冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)再溶，清凈，重結(jié)晶而制成。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場(chǎng)上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），比如綠色、藍(lán)色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。也叫“冰糧”。

土法制作

【糖液配制】：選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解于水。

【熬制方法】：熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制。當(dāng)糖液煮開(kāi)5～6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150℃，?；鸾禍爻鲥仭３鲥仌r(shí)，溫度以115～120℃為*好。

【結(jié)晶方法】：將出鍋的糖液，盛入盤內(nèi)放在土坑上用干凈棉被蓋實(shí)，當(dāng)天盤內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱。

白礬就是**鋁鉀，金屬鋁離子會(huì)沉積在大腦中，造成癡呆。已經(jīng)*止在食品制作中添加白礬。白礬即**鋁鉀具有結(jié)晶核的作用，能夠使糖分子圍繞自己形成結(jié)晶體，很多工業(yè)工藝中，添加白礬用于加速結(jié)晶凝固。因此，土法添加白礬制作冰糖不可過(guò)量食用。選作結(jié)晶核的無(wú)害物質(zhì)很多。

保健冰糖制作

中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上興起一種新型保健功能的冰糖。即在多晶體冰糖生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)添加一些輔料（比如梨汁、菊花汁等），從而增加冰糖的保健功效。

保健冰糖的生產(chǎn)工藝和普通多晶體冰糖（老冰糖）生產(chǎn)方式略有不同，主要體現(xiàn)在生產(chǎn)過(guò)程中，用輔料的汁水或煮水代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水。比如以梨汁榨水后代替普通的水，通過(guò)和白砂糖重新熬制、結(jié)晶后生產(chǎn)成為梨汁冰糖；以高濃度的菊花煮水代替普通的水，和白砂糖重新熬制、結(jié)晶后生產(chǎn)成為菊花冰糖。但在生產(chǎn)過(guò)程中，由于含有一定量的梨汁或菊花汁成份，在結(jié)晶過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)成晶較慢或無(wú)法成晶的現(xiàn)象，因而需要添加安全的可食用輔助劑，用作結(jié)晶核。

單晶冰糖

將白砂糖放入適量水加熱溶解，過(guò)濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過(guò)飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過(guò)篩，分檔后包裝出廠。

多晶冰糖

將白砂糖放入適量水加熱溶解，進(jìn)行煮糖，達(dá)到一定濃度后輸入結(jié)晶盆，在結(jié)晶室內(nèi)養(yǎng)晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎干燥后，混檔包裝出廠。

冰糖是怎么做成的？看了介紹我們知道，冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)再溶，清凈，重結(jié)晶而制成。因?yàn)楸怯捎谳^容易吸水受潮，因而應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處。如發(fā)現(xiàn)冰糖受潮出水，可以用電風(fēng)扇吹干或置于太陽(yáng)下暴曬到干燥為止。