原料

2片香葉、一個(gè)桂皮、兩個(gè)八角、2個(gè)草果、1個(gè)**片、十多個(gè)陳皮條、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜鹽一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一個(gè)、包心菜半個(gè)、蘿卜一個(gè)、萵筍一個(gè)、紅辣椒5、6個(gè)、高度小二鍋頭一個(gè)100ml，一罐泡椒、姜五六片

做法

1、罐子里里外外滴仔細(xì)洗了，保證無油，**干凈，倒扣著控干水分，里面不能有生水，否則腌制的過程中會(huì)變質(zhì)。

2、包菜一片一片滴掰下來，洗凈，控干水分，蘿卜，萵筍洗凈控干后，切條待用；辣椒一樣洗凈控干待用；

3、小碗里放入2片香葉、一個(gè)桂皮、兩個(gè)八角、2個(gè)草果、1個(gè)**片、十多個(gè)陳皮條、麻椒一勺、花椒一勺，用溫水泡洗一下后待用；

4、取一個(gè)大鍋，洗凈后，放入3升水，把小碗里的調(diào)料加入進(jìn)去，加入鹽，鹽的量以水咸了為準(zhǔn)，別太咸，也別太淡了。加入2大勺冰糖，姜片，大火燒開，小火煮10分鐘后晾涼待用；

5、把控干水分的蔬菜放入壇子里，把燒好的料水倒入壇子，保證水都把蔬菜淹沒過去，倒入小二鍋頭一個(gè)，灌裝泡椒的水或者是水加幾個(gè)泡椒。

6、壇子蓋蓋好，蓋沿里加入煮開放涼的白開水。

7、15天后開吃。邊吃邊續(xù)菜，水不夠時(shí)，燒一些鹽水續(xù)里面即可。

8、必須壇子放在陰涼避光的地方。太陽直射會(huì)生花。

原料

卷心菜、胡蘿卜

配料

姜片

調(diào)料

鹽、大料（八角）、**、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒；

做法

1、在一個(gè)干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，清水*好用礦泉水，鹽*好用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。2、在晾涼的鹽水中加入適量的姜片、大料（八角）、**、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3、將冷卻的鹽水倒入可密封的罐中，水的量應(yīng)該在密封罐的2/3處，因?yàn)樵陔缰频倪^程中，密封罐內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。

4、加入洗凈晾干（一定要晾干，*好風(fēng)干**，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸，剛做的泡菜水味道會(huì)比較寡淡，需等泡制一段時(shí)間以后泡菜水才會(huì)變得醇厚，保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂畷?huì)越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據(jù)情況添加鹽、酒、糖等調(diào)味品。

原料

川鹽1kg，涼開水5kg，白酒50g，白糖150g，料酒150g，醪糟汁100g，干辣椒250g，花椒25g，香料包（八角、草果、排草、**各5g）

做法

將川鹽用涼開水調(diào)勻，放入壇子內(nèi)，加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、香料包即可。

注：制作泡菜的鹽水，*重要的是選自貢的川鹽，鹽的用量一般控制在水用量的20-25，新制的鹽水一般要控制在25。

原料

草果5克、排草5克、山萘5克、八角5克、川鹽2000克、冷開水10000克、料酒300克、白酒100克、白糖300克、醪糟汁200克、干辣椒500克、花椒粒50克

制作方法

將鹽用冷開水調(diào)勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、與香料包即可。

在制作泡菜鹽水時(shí)*重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的2030，新制作的鹽水一般要控制在30。

泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點(diǎn)

1.需要泡制的菜在洗凈后必須將水晾干，否則容易長毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽腌漬**使其水分溢出。

2.無論泡制什么原料，每次在泡原料時(shí)都要加入適量的鹽、泡制46次后則需要更換一次香料包。

3.在泡制原料的時(shí)候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因?yàn)槭稚蠒?huì)帶有大量的細(xì)菌、如果實(shí)在是需要用手去做的話就要先把手洗凈用干毛巾擦干水分后再進(jìn)行操作。

4.泡制原料的時(shí)候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。

5.容器的外沿水一定要經(jīng)常進(jìn)行跟換，并且要注意潔凈、揭開蓋子的時(shí)候要輕輕的不要讓生水流入容器內(nèi)。

6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風(fēng)、比較濕潤的地方，如果泡的原料長毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。小貼士

1、必須要各種干凈無油無水，生水里的*和細(xì)菌會(huì)讓泡菜水生花，我?guī)缀鯖]弄幾下就去洗洗，只能使用白開水，不能沾生水。

2、壇子多大合適，我也說不好，我買的這個(gè)8斤的罐子，做出來的泡菜只夠吃2次的。所以12斤的似乎會(huì)更合適家里人口多的。

3、壇口建議買這種圓的，不容易劃手。

4、冰糖要放，可以提香，我泡的這個(gè)味道特別喜歡，這兩天就吃泡菜玩來了。爺不愛吃泡菜的人，也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆，早期又讓我特意給他弄點(diǎn)小蘿卜用辣油澆了，吃的咯吱咯吱的。

5、有的方子只有鹽，我覺得味道寡淡了，加上這些提香的香料，味道真的不錯(cuò)。后期制作的時(shí)候，我習(xí)慣不用味精等提味劑，即使干吃也很好味。

6、關(guān)于亞***，我也查了資料，咨詢了范志紅老師，基本上亞***在5-10天時(shí)高峰，隨后會(huì)逐步下降，到15天后基本很少了。所以我覺得多腌一陣子還是好。

7、會(huì)有沉淀的，沉淀不用管，大概半年把水倒出來，沉淀撇去就好。

8、菜要邊吃邊續(xù)，續(xù)的時(shí)候水不夠了，可以稍微加點(diǎn)白開水和鹽。不用把菜都撈光了留個(gè)壇子水在里面，干放著就不能用了。

9、每次撈泡菜，*好用專用的筷子，保持無油無水。如果表面有白色膜的時(shí)候，澆點(diǎn)高度二鍋頭進(jìn)去會(huì)有好轉(zhuǎn)，壇沿的水要二三天加一回，別讓水沒了。

10、淘寶有很多賣母水的，我不敢買，家里得有多少大壇子能供得住幾千人買，不符合邏輯。我入嘴的東西*謹(jǐn)慎，與其買不如自己養(yǎng)。

11、超市里有賣小罐的泡椒，可以到一罐子在里面，不過比較辣，怕辣的人光把里面的湯倒進(jìn)壇子里，不怕辣的就可以多放點(diǎn)里面的辣椒。