據(jù)了解，葛記燜餅是“京都老號(hào)”葛記壇子肉燜餅館經(jīng)營(yíng)的一種風(fēng)味食品。 據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載，葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，生于１８８２年，他１０歲進(jìn)北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺欣賞。他勤快好學(xué)，閑時(shí)常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調(diào)技藝。當(dāng)時(shí)，王府中有一種主食千層餅，還有一種菜肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜了一盤餅，又用榨菜、蕪荽沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國(guó)初年，戰(zhàn)亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生。危難中想起被王爺贊賞的壇子肉燜餅，于是，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個(gè)兒子打下手。解放后，葛明惠和他的次子先后去世，長(zhǎng)子葛云祥繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，他繼承發(fā)揚(yáng)父親的烹調(diào)技術(shù)，使烹制的壇子肉一開壇便香氣溢，達(dá)二里之遙，經(jīng)其多年苦心經(jīng)營(yíng)，遂使葛記燜餅成為聞名遐爾的風(fēng)味小吃。 葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉。切成２厘米見方的方塊，先放入鍋內(nèi)添水煮開，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，燉到爛熟。開壇時(shí)濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美譽(yù)。燜餅時(shí)，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香味醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時(shí)配菜除用綠豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯。除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯。因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。１９９５年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”之稱號(hào)。１９９７年１２月，在杭州首屆名小吃認(rèn)定，摘取“中華名小吃”桂冠。 葛記燜餅館幾十年來歷經(jīng)滄桑，先后在一馬路、喬家門、德化街、西太康路、大同路設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。１９８７年，因舊城改造一度消聲匿跡。１９８９年，鄭州市飲食公司決定恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味，創(chuàng)百年老店，由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復(fù)字號(hào)開設(shè)門店，關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作。從而保證了質(zhì)量，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。為滿足消費(fèi)者需要，１９９４年初，鄭州市飲食公司組建葛記燜餅連鎖經(jīng)營(yíng)總店，先后在大同路、中原路、文化宮路、城東路開設(shè)分店，在門面裝飾、服務(wù)程序、配料操作、服裝、價(jià)格等五方面達(dá)到統(tǒng)一，走連鎖經(jīng)營(yíng)之路，創(chuàng)規(guī)模效益。