如今市場一直都在不斷的變化，但是隨著消費升級，消費者對食物原料也在日益重視，使得“乳脂升級”成為今年年末餐飲業(yè)的熱詞。那么“乳脂升級”從何而來？該怎么升級？目前市場的趨勢又是如何？

“乳脂升級”的概念其實源自于進口乳脂產(chǎn)品供應(yīng)端。在中國進口乳制品領(lǐng)域占據(jù)很大份額的新西蘭恒天然集團，在市場推進時，率先提出了“乳脂升級”，將中國市場列為戰(zhàn)略必須。

根據(jù)中國海關(guān)的進口數(shù)據(jù)顯示，從2012年開始到2016年，中國進口乳脂奶油量呈現(xiàn)高速增長的狀態(tài)，年復(fù)合增長接近50%。2016年進口乳脂奶油量為8.6萬噸，2017年進口乳脂奶油量為14萬噸。

純?nèi)橹S油以及這幾年特別火爆的食材奶油芝士，2012年至2016年的海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，年復(fù)合增長分別達到了21%與25%。

那乳脂奶油、黃油、奶油芝士等多種多樣的乳脂產(chǎn)品，都被“升級”到了哪些領(lǐng)域呢？

1、不斷升級的零售烘焙市場

據(jù)統(tǒng)計，中國整個烘焙行業(yè)的市場空間一直被看好。2012-2017年年均復(fù)合增長率為12.8%。2017年，我國烘焙食品零售規(guī)模突破了2000億元，預(yù)計2018年中國烘焙食品零售規(guī)模將近2170億元。

“說實話，我們家賣的奶油蛋糕，是有根據(jù)不同的零售價選擇了不同的奶油，低價的用植物奶油，好一點用混合奶油，純?nèi)橹囊灿校际乾F(xiàn)在消費者喜歡的四寸左右的小蛋糕和盒子蛋糕。”某品牌蛋糕店的采購分享了真實的乳脂升級，他們擁有44家門店，分布在江蘇安徽一帶，也是當?shù)匦∮忻麣獾暮姹浩放啤！叭窟M口淡奶油做的奶油蛋糕，確實好吃、健康、有品質(zhì)，也作為品牌的品質(zhì)升級做了推廣，確實帶動了客流量和銷量，但是成本控制仍然是做生意的重中之重?！?/p>

植物奶油仍然是烘焙行業(yè)普遍在使用的奶油，成本較低，儲存和操作更加方便，預(yù)計目前整個市場份額在100億左右，這樣的市場容量同樣預(yù)示著乳脂升級的空間和機會還有多大。

“是的，消費者仍然需要被培養(yǎng)。中國的烘焙市場相對國際成熟市場來說，起步是比較晚的，絕大多數(shù)消費者，頭次吃到的奶油蛋糕，普遍都是使用植物奶油做的，以往幾年，消費者對植物奶油與動物奶油兩個名詞根本沒有概念。在市場上對中國消費者進行的培育首先可能要來自于‘私家烘焙’，其次是快速新興，資本營銷下并且立刻馬上占據(jù)了年輕一代口味和偏好的奶蓋茶新茶飲。”新西蘭恒天然集團安佳專業(yè)乳品市場部與我們分享他們的市場與客戶觀察。

“推動乳脂升級，是整個恒天然集團在中國市場的重要戰(zhàn)略之一。但整個過程并不容易，機會點很多，挑戰(zhàn)也很多。我們與烘焙餅房的品牌客戶合作的經(jīng)驗來看，一些新品牌，或者有意向重新塑造強勢品牌，乳脂升級是他們自己想要的，他們的顧客正在要求他們這么做。尤其是一二線城市客戶，以及更著重電商平臺的客戶。而某些區(qū)域的老牌烘焙客戶，由于市場局限、消費群體還沒有那么高要求下，他們選擇逐步升級替換。他們告訴我們，很多顧客吃了更好吃的產(chǎn)品，真的不會再買植物奶油蛋糕了。對于消費者的口味培養(yǎng)，我們很有信心?！?/p>

“安佳淡奶油我們很多年前開始代理了，根本不愁賣，貨很快散掉了，經(jīng)常發(fā)生不夠賣的情況，品牌方有時候也實在沒有貨賣，淡季旺季情況比較明顯?！蔽覀冏稍兞艘晃蛔鲞M口乳制品經(jīng)銷的行家時了解到，進口乳脂產(chǎn)品一直是市場上的緊俏貨，他因此獲利不少?！斑@兩年，進口的牌子開始多起來，很明顯。老客戶們一般都認牌子，改了牌子口味會變。有些客戶不一定，比較看價格，品牌方做低價格把貨銷完，也結(jié)束了”。

海關(guān)進口，由中國本土的經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)分銷，目前仍然是大多數(shù)進口乳制品的傳統(tǒng)銷售模式。對乳制品需求旺盛的市場，給了他們充足的發(fā)展空間。

2、迅速竄起的新式茶飲市場

另外，以中國特色的奶蓋茶為代表的新式茶飲的發(fā)展，令人驚嘆，也包括目前市場資本推動下的咖啡市場。他們幾乎一步到位完成了乳脂升級。我們很欣喜，消費者對于乳脂產(chǎn)品的接受度和喜愛，大大超出我們預(yù)期。對于高品質(zhì)的牛奶、淡奶油、奶油干酪、黃油等產(chǎn)品能夠在飲品渠道發(fā)揮出這么強大的商業(yè)助推力，并且如何更好地服務(wù)客戶和他的顧客們，是我們特別加入業(yè)務(wù)層面的重要部分。

整個新式茶飲市場有多火，我們不用再多說。在互聯(lián)網(wǎng)整體寒冬下，為了餐飲烘焙這一塊，成為資本優(yōu)選的發(fā)力點。以芝士奶蓋為主打的喜茶、一口茶+一口歐包的奈雪、還有要將咖啡打造成白領(lǐng)優(yōu)選的瑞幸……這么快速和大規(guī)模發(fā)展，對于餐飲品牌來說 ，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈實在是太難能可貴。穩(wěn)定的產(chǎn)品+穩(wěn)定的貨源，才能保證出品的一致性。

“我們勢必要先一步準備好應(yīng)對市場的供貨需求變化。除了與客戶以及新西蘭總部保持非常緊密的溝通之外，我們恒天然在中國建設(shè)的牧場與供應(yīng)鏈體系，已經(jīng)開始發(fā)力。目前安佳專業(yè)乳品旗下兩款牛奶，都是來自恒天然中國牧場。我們的牧場是中國區(qū)SQF標準認證的牧場，目標是出產(chǎn)新鮮的、穩(wěn)定的、高品質(zhì)的牛奶，以相對更實惠的價格供應(yīng)給餐飲客戶?！?/p>

乳脂升級，并不是一蹴而，是需要一個長期的市場容納。前景和空間很大，但要一下子都填滿，那不可能的，但不管怎么說，我們看到這個趨勢，對廣大消費者的食品健康來說，它是好的，對于想要在發(fā)展的中國烘焙市場，強大的乳脂產(chǎn)品應(yīng)用能力，勢必是要修煉的功課。