隨著社會(huì)的不斷變化，我們的生活質(zhì)量不斷的提高，而且中式快餐可以說(shuō)是餐飲行業(yè)里“最接地氣”的細(xì)分賽道，店鋪數(shù)量也幾乎占據(jù)了整個(gè)行業(yè)的半壁江山。中式快餐賽道是創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的集中爆發(fā)區(qū)，但卻一度遭到資本的冷遇。這其中的原因如何？這個(gè)行業(yè)又在發(fā)生什么變化呢？

為了幫助大家更全面地認(rèn)識(shí)中式快餐，我們將從三個(gè)維度進(jìn)行解讀，瀏陽(yáng)蒸菜品牌“蒸瀏記”創(chuàng)始人彭誠(chéng)從中式快餐從業(yè)者角度進(jìn)行《復(fù)熱與現(xiàn)做，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)與未來(lái)》主題分享。

“野蠻生長(zhǎng)”的中式快餐

在餐飲行業(yè)細(xì)分品類里，中式快餐一般包括飯食簡(jiǎn)餐、面條米粉、地方小吃類等，看起來(lái)“小個(gè)頭”，但卻在近年取得了快速發(fā)展。智辰餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，截止2017年底中式快餐全國(guó)店鋪數(shù)量已占據(jù)餐飲行業(yè)的45.4%。

在規(guī)模占比近半的情況下，中式快餐店鋪數(shù)量依然在快速增加。如下圖所示，2017年面包甜點(diǎn)、飲品、火鍋等品類門(mén)店減少或小幅增長(zhǎng)，而小吃快餐店鋪數(shù)量卻增加了61萬(wàn)家，訂單額同比增長(zhǎng)209%，呈現(xiàn)出野蠻生長(zhǎng)之勢(shì)。

中式快餐處在倒閉的高危區(qū)間

中式快餐品類也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)內(nèi)淘汰率極高?！?017年中國(guó)餐飲供給側(cè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，已關(guān)閉餐廳平均只存活508天。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)倒閉率高達(dá)70%，在不同價(jià)位餐廳中，人均50元以下的餐廳關(guān)店率遠(yuǎn)高于其他價(jià)位。而中式快餐的客單價(jià)主要集中在50元以下，處于餐飲行業(yè)倒閉的“高危區(qū)間”。

中式快餐行業(yè)的新變化

我們發(fā)現(xiàn)中式快餐一方面經(jīng)歷著“野蠻生長(zhǎng)、殘酷淘汰”，另一方面行業(yè)內(nèi)也正呈現(xiàn)出新的獨(dú)特變化。

外賣渠道成為重要的流量入口

傳統(tǒng)中式快餐主要是堂食，過(guò)度依賴線下流量，外賣平臺(tái)的興起為餐廳提供了重要的獲客渠道。目前，中國(guó)在線外賣用戶數(shù)量已超過(guò)3億?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2018》表明，小吃快餐作為美食大品類的主角在2017年發(fā)展成績(jī)亮眼，訂單量增長(zhǎng)117.6%，訂單金額增長(zhǎng)140.8%，且客單價(jià)從29元提升至33元。

外賣渠道對(duì)快餐商家獲客正變得越來(lái)越重要。對(duì)于商家各渠道營(yíng)業(yè)額占比而言，《2018中國(guó)餐飲年度報(bào)告顯示》快餐品類的外賣營(yíng)業(yè)額占比達(dá)到35.2%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類。

隨著平臺(tái)補(bǔ)貼減少，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代過(guò)去，外賣的品牌價(jià)值變得越來(lái)越明顯。在美團(tuán)外賣平臺(tái)上1/4的訂單量來(lái)自于知名品牌商家，外賣交易額前20的品牌占據(jù)了整體12.6%的份額。

新零售+中式快餐=？

新零售模式主要是利用線上可視化，結(jié)合線下體驗(yàn)，產(chǎn)生新的消費(fèi)場(chǎng)景。

當(dāng)前新零售在中式快餐行業(yè)主要有兩類發(fā)展形態(tài)：一類是將傳統(tǒng)門(mén)店進(jìn)行數(shù)據(jù)化、智能化改造，提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。比如淘寶聯(lián)合沙縣小吃打造的“萌系治愈所”，注入年輕人喜歡的元素，餐環(huán)境明顯提高，但價(jià)格也隨之增長(zhǎng)。

另一類是通過(guò)無(wú)人售賣終端為消費(fèi)者提供方便快捷的餐方式。比如上海的無(wú)人面館，北京的快餐智能販賣機(jī)，曾一度受到消費(fèi)者的熱捧。在為消費(fèi)者提供便捷的同時(shí)，這種方式也存在諸多弊端，例如從中央廚房到消費(fèi)者手中流程過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致新鮮度和口感降低，運(yùn)送、儲(chǔ)藏、設(shè)備安裝維護(hù)等成本增加也需要解決。

那傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)如何擁抱新零售呢？瀏陽(yáng)蒸菜品牌“蒸瀏記”的創(chuàng)始人彭誠(chéng)在采訪中表示：“蒸瀏記將全力打通線上線下入口，優(yōu)化食客的消費(fèi)體驗(yàn)，為顧客提供餐食營(yíng)養(yǎng)成分報(bào)告、餐建議并通過(guò)門(mén)店提供半成品零售。實(shí)現(xiàn)線上線下雙向流量互動(dòng)，傳統(tǒng)與互聯(lián)網(wǎng)無(wú)縫對(duì)接。”

一線城市增速下降，市場(chǎng)正在下沉

從一線城市看，中式快餐門(mén)店數(shù)量減少14%，呈現(xiàn)出負(fù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。從二線城市看，相比于西式快餐、中西式正餐、火鍋等品類門(mén)店數(shù)大幅減少，中式快餐卻依然保持1.7%增長(zhǎng)。在三四五線城市，中式快餐門(mén)店的增長(zhǎng)則更為快速。

討好“90后”主流消費(fèi)者，難！

當(dāng)前，年輕一代的消費(fèi)者正逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力。80和90后人群在餐飲整個(gè)用戶層中占比接近7成。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，20-39的用戶貢獻(xiàn)了84.4%的餐飲消費(fèi)，其中90后的餐飲消費(fèi)是80后的近兩倍。

從消費(fèi)者喜好來(lái)看，口味、顏值、價(jià)格成為年輕人選擇餐廳的關(guān)鍵因素。既要體驗(yàn)又要性價(jià)比是年輕一代消費(fèi)者的需求，這對(duì)15-50元低單價(jià)區(qū)間的中式快餐的挑戰(zhàn)不小，如何既保持低價(jià)又提供美味好看的快餐是餐企要著重思考的問(wèn)題。

中式快餐遭遇資本市場(chǎng)的“冰”與“火”

在餐飲行業(yè)快速發(fā)展，醞釀著新變化時(shí)，中式快餐品類進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)者不斷增加，資本進(jìn)入的意愿度也在提高。

餐飲創(chuàng)業(yè)者最青睞的賽道

在餐飲業(yè)，究竟哪個(gè)細(xì)分品類最受創(chuàng)業(yè)者青睞呢？從大眾點(diǎn)評(píng)收錄的2017年新增店鋪數(shù)量來(lái)看，快餐成為餐飲創(chuàng)業(yè)者最青睞的賽道，全國(guó)各地區(qū)占比均接近40%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類。

中式快餐行業(yè)資本進(jìn)入意愿提升

據(jù)統(tǒng)計(jì)了近年餐飲行業(yè)的投融資情況，近3年來(lái)獲得融資的餐企數(shù)量呈逐年上升趨勢(shì)，大部分都集中在A輪及以前。其中，2014-2017年間中式快餐獲得融資142例，成為最獲資本青睞的賽道，遠(yuǎn)超過(guò)面包甜點(diǎn)、咖啡茶飲、中式正餐等品類。

雖然餐飲行業(yè)每年超過(guò)10%的增長(zhǎng)率，但一度并不被資本看重。因?yàn)檫^(guò)去餐飲行業(yè)收現(xiàn)率高導(dǎo)致財(cái)務(wù)不透明，資本不愿投，也不敢投。

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步，電子點(diǎn)餐、移動(dòng)支付、ERP系統(tǒng)普及讓餐企財(cái)務(wù)變得規(guī)范透明，投資機(jī)構(gòu)的態(tài)度開(kāi)始轉(zhuǎn)變。中式快餐市盈率高且具備零售化、規(guī)范化、規(guī)?；奶攸c(diǎn)，使得資本的進(jìn)入意愿較高。

中式快餐未來(lái)將何去何從？

中式快餐市場(chǎng)區(qū)域下沉趨勢(shì)明顯，三四線城市成為重要的增長(zhǎng)點(diǎn)。這片藍(lán)海市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的潛力，提前布局三四線城市的商家將可能贏得發(fā)展先機(jī)。餐飲業(yè)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)和主流消費(fèi)群體年輕化則要求中式快餐商家定位用戶，滿足年輕用戶需求。

中式快餐獲客渠道逐漸變得多元化，線上線下正在快速融合。外賣平臺(tái)成為中式快餐品類重要的客戶來(lái)源，新零售業(yè)態(tài)正重構(gòu)新餐飲模式。在標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈的強(qiáng)大推力下，中式快餐也在加速向零售化邁進(jìn)?！疤檬?外賣+可流通商品”借助互聯(lián)網(wǎng)突破時(shí)空限制，將成為餐飲業(yè)主流的商業(yè)模式。

除了爭(zhēng)奪前端的客流，對(duì)中式快餐商家來(lái)說(shuō)，未來(lái)后臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)可能將會(huì)成為決定成敗更關(guān)鍵因素。促進(jìn)財(cái)務(wù)合規(guī)向資本靠攏、積極適應(yīng)新的餐飲消費(fèi)理念，獲得優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈及議價(jià)能力顯得至關(guān)重要。