伴隨著消費的升級，消費者對植物性食品的需求不斷增加，正促使制造商們開發(fā)出高蛋白、美味的肉類替代品，其結果各不相同。

植物作為一種替代蛋白質來源的出現，將成為2018年決定性的食品趨勢之一。從ImpossibleBurger到特易購(Tesco)的WickedKitchen系列即食食品，植物性食品正在蠶食肉類在餐盤中心的傳統(tǒng)地位。

受生活方式和環(huán)境因素的共同影響，全球植物蛋白質市場正在快速增長。根據市場研究機構MordorIntelligence的數據，預計2018年至2023年期間，植物蛋白質市場的復合年增長率將超過7%，現已達60億美元(合46億英鎊)。

從大豆、小麥和其他蔬菜中提取蛋白質的食物不僅在純素食者和素食主義中很受歡迎，它們也贏得了肉食消費者的青睞。

英國今年大約有8萬人加入素食者名單，他們被稱為雜食者，或“彈性素食者”，而只有不到3萬人表示自己是純素食者。

從動物蛋白轉向植物蛋白背后的原因是有充分的證據，但植物蛋白本身也具有吸引力。

奇華頓公司的食品和植物類別經理ThomasUllram表示：“在我們的歐洲植物態(tài)度消費者研究中，我們發(fā)現選擇肉類替代品的主要動機包括健康(41%)、動物福利(36%)和環(huán)境問題(32%)?！?/p>

“但更令人驚訝的是，近五分之一的市場消費者只是因為喜歡這些產品的味道或因為潮流而食用這些產品，這很好地表明植物蛋白食品已成為主流?！?/p>

食品公司正以大量創(chuàng)新來應對這一趨勢。特易購最近推出了新的蛋糕、派和甜點，將其素食主義的WickedKitchen系列擴大到44種。肉類替代品市場領軍企業(yè)Quorn今年秋季推出了9種新產品，作為其有史以來的新產品開發(fā)行動的一部分。

與此同時，挑戰(zhàn)者品牌Oumph!已獲得特易購旗下大豆蛋白系列產品的上市許可。

不同點

植物蛋白也成為營銷人員的一個不同點。據Innova市場洞察公司的研究顯示，在截至2017年的四年里，全球植物性產品增長了62%。

Ullram說：“健康無疑是消費者轉向植物蛋白來源的關鍵驅動力。植物蛋白的使用解決了人們對飽和脂肪和膽固醇的擔憂，以及與肉類有關的抗生素和激素使用問題。”

Kerry公司的營銷經理RebeccaFitzgerald表示，蛋白質的營養(yǎng)好處包括幫助控制體重，建立和維持瘦身，支持肌肉健康、食欲和饑餓控制。

她表示:“非肉類蛋白質可以提供這些營養(yǎng)好處，同時給消費者提供更多選擇，但仍然能提供口味。”

制造商面臨的挑戰(zhàn)是，如何在提供消費者所需營養(yǎng)的同時，將植物蛋白融入消費者想吃的食品中。

Fitzgerald說，Kerry公司的植物蛋白質成分ProDiem提供不含乳制品、不含大豆和純素食的蛋白質，這些蛋白質可以增強營養(yǎng)飲料、即食飲料和營養(yǎng)棒等產品的營養(yǎng)成分，而不會影響風味或質感。

SynergyFlavours的食品品類主管ChrisWhiting也認為，日常食品和膳食補充劑之間的界限正在變得模糊，這為制造商提供了機會。

Whiting說：“他們正在用大豆、大麻、豌豆、南瓜籽和糙米等新的蛋白質進行創(chuàng)新，這些蛋白質都有自己的風味特征，可以影響最終產品。”

他補充說，確保這些產品提供營養(yǎng)和口味可能是一項技術挑戰(zhàn)，這也是制造商與口味專家(如Synergy)合作進行新創(chuàng)新的原因。

奇華頓公司也在尋求破解口味的方法。雖然消費者正積極尋求減少肉類消費，但Ullram說，他們仍然想要他們已經習慣的肉類口味和口感，這會帶來結構和口味上的挑戰(zhàn)。

該公司最近開發(fā)了一系列正在申請專利的配料，以改善肉類替代品的味道和口感。奇華頓公司的目標是讓植物蛋白更接近肉類蛋白，讓它們具有真正美味、可識別的肉類風味。

Ullram說:“我們根據常見的烹飪技巧添加烹飪注釋，如煙熏或燒烤，可以增強食材的真實性和吸引力?！?/p>

大豆和小麥

傳統(tǒng)上，大豆和小麥一直是的植物蛋白質來源。

Kerry的Fitzgerald表示“在肉類替代品領域，小麥蛋白已在肉類類似物中使用多年，并具有許多吸引人的特性，如高纖維和蛋白質含量。”

“同樣，大豆也有同樣的特性，但它不含麩質，這是大多數西歐的流行趨勢。這兩種蛋白質都需要提供一種美味的味覺體驗，所以了解你想要拓展到哪個市場以及當地消費者更喜歡什么非常重要?！?/p>

Fitzgerald說，豌豆是另一種常見的植物蛋白來源。她補充稱，Kerry正在開發(fā)一種基于豌豆的產品，適用于肉類替代類別，與大豆和小麥蛋白具有相同的顯著特征，但卻無過敏原。

在肉類替代品市場，產品很少含有單一的蛋白質來源。大多數是由蛋白質混合物組成，通常含有豌豆、小麥和大豆，不同的蛋白質來源提供不同的營養(yǎng)、結構和口味。

然而，許多非肉類蛋白食用者正在尋找無過敏原的選擇，這可能會限制其中一些基礎蛋白的吸引力。

對于那些希望在飲食中加入更多非肉類蛋白質的天然來源的消費者來說，豆類、扁豆和堅果等原料含有高水平的蛋白質，雞蛋和酸奶等奶制品也是如此。

Wessanen英國公司產品開發(fā)總監(jiān)ColinCampbell表示，Wessanen的WholeEarth花生醬品牌每100克含有25克以上的蛋白質，能讓人們有機會通過天然來源將蛋白質添加到飲食中。

他表示，那些希望增加蛋白質攝入量的人，往往也會選擇富含其它營養(yǎng)素的食物。除了蛋白質，Campbell還指出花生富含纖維、維生素和礦物質，并且含有大量的不飽和脂肪。

至于非肉類蛋白質的下一個主要來源--富含蛋白質的可食用海藻，如紫菜，通常用于包裹壽司或飯團，而紅藻類可用作小吃或魚類菜肴、湯、甜點、面包和沙拉中的一種配料，是一種值得關注的食材。

以上是對植物作為替代蛋白質來源的出現，已經形成食品趨勢的相關新聞，Whiting表示，Synergy公司而言，預計未來將在海藻、魚類和昆蟲蛋白以及肉類替代蛋白(如麥麩和印尼豆豉)方面進行創(chuàng)新。