根據(jù)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，今年春節(jié)，全國(guó)餐飲行業(yè)總體營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)了6年來(lái)的首次下滑，部分業(yè)內(nèi)人士表示，今年餐飲行業(yè)或許會(huì)重新“洗牌”。

近日，商務(wù)部發(fā)布監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，正月初一至初七（1月31日至2月6日），全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額約6107億元，比去年春節(jié)增長(zhǎng)13.3%.結(jié)合近6年的春節(jié)數(shù)據(jù)來(lái)看，這比2009年的值13.8%還低0.5個(gè)百分點(diǎn)，同比增幅創(chuàng)6年來(lái)新低。

高端餐飲嚴(yán)重受挫

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)中烹?yún)f(xié)）8日發(fā)布的報(bào)告也顯示，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%,增速創(chuàng)21年來(lái)的值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。

而在本地方面，對(duì)于春節(jié)黃金周的銷(xiāo)售情況，1號(hào)、2號(hào)唐廚負(fù)責(zé)人陳海光向本報(bào)記者表示，雖然茶市和飯市消費(fèi)有差異，但綜合全天情況來(lái)看，人均消費(fèi)從去年同期的150元下滑到今年春節(jié)期間的120~130元。

廣州市飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生則向本報(bào)記者透露，春節(jié)期間廣州餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額比去年同期下滑了15%~20%,“人均消費(fèi)同比下滑5%~8%.”

開(kāi)年飯局減少三四成

記者了解到，從各地商務(wù)部門(mén)公布的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，大眾化餐飲企業(yè)在春節(jié)黃金周期間表現(xiàn)較好，增幅普遍在15%以上，而包括中高端餐飲企業(yè)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)平均增幅在10%左右。

陳海光和區(qū)又生均表示，春節(jié)期間家庭消費(fèi)是主流。“鵝仔飯店節(jié)日期間人均消費(fèi)約40~45元。”耀華飲食集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示。中烹?yún)f(xié)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)則顯示，馬年春節(jié)期間，各類(lèi)家庭聚會(huì)宴、朋友宴等成為節(jié)日餐飲業(yè)消費(fèi)主流，消費(fèi)占比達(dá)到90%以上。

另一方面，旗下有4家中餐廳的本地某餐飲公司負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者透露，年后企事業(yè)單位的開(kāi)年飯“無(wú)論從數(shù)量還是規(guī)模來(lái)看，都遜于去年同期，數(shù)量上同比要減少三四成?！?/p>

業(yè)內(nèi)看法

大眾化小型餐廳更易做

中烹?yún)f(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)外表示，2014年的春節(jié)餐飲市場(chǎng)是今年1~2月餐飲市場(chǎng)“抑揚(yáng)”表現(xiàn)的風(fēng)向標(biāo)，是2013年轉(zhuǎn)型升級(jí)是否有效的試金石。對(duì)于今年餐飲業(yè)的形勢(shì)，陳海光表示，高消費(fèi)不樂(lè)觀，“但從廣州人長(zhǎng)久以來(lái)的外出餐習(xí)慣來(lái)看，不會(huì)太悲觀?！眳^(qū)又生則指出，今年行業(yè)形勢(shì)很不穩(wěn)定，轉(zhuǎn)型好則樂(lè)觀，轉(zhuǎn)型不好則悲觀，“今年必然是行業(yè)洗牌的一年?！?/p>

據(jù)記者了解，從去年開(kāi)始大多數(shù)餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)了大眾餐飲方向進(jìn)行轉(zhuǎn)型，也有業(yè)內(nèi)人士指出“一窩蜂”往中等餐飲市場(chǎng)擠，必然形成新的“價(jià)格戰(zhàn)”和更激烈的競(jìng)爭(zhēng)。那么，今年企業(yè)如何在大眾餐飲市場(chǎng)上求生存、求發(fā)展？

區(qū)又生認(rèn)為，未來(lái)餐飲業(yè)將逐漸拋棄原來(lái)做得“太濫”、求排場(chǎng)、講裝修的風(fēng)氣，而回歸到“食”的核心和本色?！耙环矫妫刑厣^菜品的企業(yè)可以生存；另一方面，有品牌、有規(guī)模和連鎖化的餐飲企業(yè)將獲得更大的生存發(fā)展空間?！?/p>

陳海光表示，大眾化小型餐廳將更易于在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)生存和盈利。據(jù)其經(jīng)驗(yàn)，價(jià)格定位在人均消費(fèi)50~80元之間、投入在150萬(wàn)~200萬(wàn)元、面積在400平方米左右的餐廳在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下較易做，“太大型不好做?！彼f(shuō)。