養(yǎng)生大師張悟本的雷人理論中有一條：酸奶里的增稠劑會(huì)阻塞血管。隨著張大師的倒下，這條理論也就被人們當(dāng)作無(wú)稽之談了。不過(guò)，大師的理論還是會(huì)給人帶來(lái)一些困擾：酸奶的黏稠是如何產(chǎn)生的？熱炒的老酸奶，據(jù)說(shuō)里面加了食品膠，對(duì)人體會(huì)有害嗎？會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收嗎？

先看看牛奶的狀態(tài)

牛奶主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對(duì)牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己待在水中。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子表面多少都會(huì)帶有一些疏水基團(tuán)，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質(zhì)分子互相靠近，導(dǎo)致它們從水中分離，牛奶就不再是均勻的液體狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團(tuán)導(dǎo)致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實(shí)實(shí)地待在水中。宏觀上，我們看到的就是像液體一樣的奶。

從牛奶到酸奶的變化過(guò)程

酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會(huì)升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會(huì)隨著pH值的變化而變化。對(duì)于牛奶蛋白來(lái)說(shuō)，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會(huì)減少直至沒(méi)有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來(lái)越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢(shì)就越來(lái)越強(qiáng)。到最后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，牛奶中的pH值也降到很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來(lái)，就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中，宏觀看來(lái)，就是奶變得很黏，而且很酸了。

酸奶變黏不需要增稠劑

乳酸菌發(fā)酵會(huì)使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過(guò)，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠黏。有時(shí)候看起來(lái)是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀酸奶，就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是純正的固體酸奶。

增稠也不是造假

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用無(wú)脂奶制品。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加不像酸奶，口感也會(huì)變差。為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們就會(huì)在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠黏而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

這些食品膠就是通常所說(shuō)的增稠劑。增稠本身只表示增加液體的黏度，在化學(xué)工業(yè)上也有大量的增稠操作，因而在食品上使用增稠劑就很容易給人制造偽劣產(chǎn)品的感覺(jué)。實(shí)際上，這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料。所謂的增稠在傳統(tǒng)食品中也很常見(jiàn)，比如說(shuō)勾芡，就是用淀粉來(lái)增加湯汁的黏度。而涼粉，也是類(lèi)似的碳水化合物形成的食用膠。

黏酸奶會(huì)阻塞血管嗎？

這樣的增稠劑吃到體內(nèi)，有的會(huì)像米飯饅頭一樣被消化成一個(gè)個(gè)的單糖分子，被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，最后提供給人體活動(dòng)的能量，比如淀粉；有的會(huì)變成氨基酸，比如明膠；有的會(huì)作為膳食纖維，提供其他的健康功能。因?yàn)樗鼈兛雌饋?lái)黏就覺(jué)得會(huì)阻塞血管，不過(guò)是以形補(bǔ)形邏輯下的信口開(kāi)河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話(huà)，那么吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當(dāng)?shù)目诟?。從心血管健康的角度?lái)說(shuō)，這是很有意義的。此外，像改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對(duì)于控制體重可有一定幫助。尤其是果膠這樣的膳食纖維，本來(lái)就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。

不過(guò)，如果以同樣多的固體含量為準(zhǔn)來(lái)比較，在這些加了食品膠的所謂老酸奶中，來(lái)自于牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分比如蛋白質(zhì)和鈣，就確實(shí)不如常規(guī)酸奶高。如果吃酸奶的目標(biāo)是為了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，那么這樣的老酸奶就不如普通酸奶。所謂蘿卜白菜，各有所愛(ài)，每個(gè)人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話(huà)：知道它提供什么