與食物短缺年代相比,今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長,添加劑越來越多地被運用到食品中去,非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)上都有可能被加入。與此同時,對食品最基本的要求——安全,也受到了挑戰(zhàn)。
一根火腿腸、一袋紅燒牛肉方便面,對于單身漢來說,這是最省事的一餐。如果覺得營養(yǎng)不夠,再加一杯酸奶。食品工業(yè)的發(fā)達,讓我們的飲食生活變得如此豐富。
它們的價格很低廉:方便面1.8元,豬肉雞肉的火腿腸只要1元,想吃上魚肉的,得花上1.5元。它們也確實夠方便,用開水泡10分鐘,火腿腸泡面就做好了。說實話,它們的味道還湊合,但絕不是肉的味道。在物價飛漲的年代,1元一根的火腿腸當(dāng)然不可能是純?nèi)狻?/p>
先看看這根45克的火腿腸的配料:豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。它居然包含了18種物質(zhì)!
中國食品添加劑和配料協(xié)會秘書長薛毅告訴本刊記者:“根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》給出的定義:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?!?/p>
“說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂并不為過?!敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系教授高彥祥在接受本刊記者采訪時說,“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè),是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。因為消費者對食物外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求,所以要想按照家庭方式來生產(chǎn),幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑,只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存,或者價格高昂,普通消費者無法接受?!?/p>
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系副系主任陳敏教授認為,食品添加劑正在被“妖魔化”:“其實,三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都不是食品添加劑,而是非法添加的非食用物質(zhì)。實際上,國家對于食品添加劑能否使用,使用范圍及用量都有明確規(guī)定,而只要企業(yè)嚴格按照國家標(biāo)準正確使用食品添加劑,就是安全的。反之,如果沒有這些食品添加劑,很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售,也很難想象消費者能吃到放心的食品?!?/p>
“事實上,在我看來,致命菌和微生物引起的安全問題才是食品第一安全問題?!备邚┫檎f。
據(jù)了解,我國每年實際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200萬人次以上,絕大部分是吃了不潔食物,由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。陳敏和高彥祥都表示,違規(guī)使用食品添加劑的行為在食品加工業(yè)中也時有發(fā)生?!捌髽I(yè)超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個目的:第一,掩蓋食品加工工藝的缺陷;第二,掩蓋食品原料的缺陷;第三,生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本;第四,掩蓋食品的劣變?!标惷粽f,“中國市場的特殊之處在于,食品行業(yè)準入門檻太低,大量中小食品企業(yè)和作坊式企業(yè)的存在,增加了食品添加劑監(jiān)管的難度。但是,相對于食源安全,食品添加劑安全更容易控制?!?/p>
標(biāo)準和體系
食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。某食品添加劑公司的總經(jīng)理曾回憶說:“大概從1996年開始,都是化工店和小門市形式,這邊賣化肥,那邊就賣食品添加劑,都用麻袋裝。這造成了一種錯覺,大家以為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的。”
中國食品供應(yīng)的工業(yè)化進程基本可以認為是大約20年前開始,相對于西方國家用了100多年時間建立起的食品藥品安全體系,20年的時間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系。
以石油產(chǎn)品制造而來的合成色素為例,在美國,對它的管理比其他的食品添加劑更加嚴格。目前,美國只有9種合成色素可以用在食品中,其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同顏色可以通過幾種基本的顏色調(diào)和出來,所以這幾種色素也就夠用了。
“中國的食品添加劑,也是參照國際組織和先進國家法規(guī)及標(biāo)準,經(jīng)過嚴格的安全和風(fēng)險評估后才允許在食品中使用。有一些食品添加劑品種的標(biāo)準比發(fā)達國家定得更高。食品添加劑是伴隨食品的工業(yè)化生產(chǎn)誕生的,中國的食品工業(yè)化比西方國家晚,食品添加劑的種類,也不比國外多?!毖σ阏f,“從1973 年衛(wèi)生部牽頭成立全國食品添加劑協(xié)作組,到2007年食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準《GB2760-2007》,我國食品添加劑法規(guī)始終在不斷完善過程中。目前,《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》(GB2760-2007)和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類,共2400余種,其中食品添加劑334種,食品用香料1850多種,食品工業(yè)用加工助劑158種,膠姆糖中基礎(chǔ)劑物質(zhì)名單55種?!?/p>
“當(dāng)然,由于食品添加劑的特殊性,對它的監(jiān)管,在技術(shù)上存在困難?!笔称诽砑觿I(yè)內(nèi)一位專家告訴本刊記者,我國目前被批準使用的食品添加劑約有2400多種,但實際上有質(zhì)量規(guī)格國家或行業(yè)標(biāo)準的不到500種。雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中,但增加速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據(jù)企業(yè)自己的標(biāo)準在應(yīng)用,卻沒有被納入國家標(biāo)準。
“從技術(shù)上看,監(jiān)管部門只能檢驗事先登記的食品添加劑項目,不可能篩查食品中所有的化學(xué)成分。往往是在出現(xiàn)食物中毒事故后,非法的添加物質(zhì)才會被發(fā)現(xiàn)?!标惷粽f,“檢查是需要成本的,上百萬種化合物,怎么查?據(jù)介紹,上海市2008年的食品安全檢測費用高達數(shù)千萬元。而且食品是快速消費品,往往還沒到檢查環(huán)節(jié),就已經(jīng)被吃掉了。”
此外,復(fù)合添加劑成為食品添加劑未來發(fā)展的趨勢,與過去單一成分的添加劑比,監(jiān)管更困難。復(fù)合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成,方便企業(yè)在食品加工中使用,但它的質(zhì)量保障,更有賴于企業(yè)嚴格執(zhí)行國家標(biāo)準。2010年,衛(wèi)生部發(fā)函就食品安全國家標(biāo)準《復(fù)合食品添加劑通用標(biāo)準》(征求意見稿)向各有關(guān)單位公開征求意見。2011年4月21日,國務(wù)院辦公廳下發(fā)通知,在要求嚴厲打擊食品非法添加行為的同時,加強對食品添加劑的監(jiān)管。其中特別提到,衛(wèi)生部要從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標(biāo)準。
更新的問題是,國家針對食品加工企業(yè)的食品添加劑標(biāo)準能否延伸到餐飲企業(yè)?“還沒有出臺明確規(guī)定。這也是法律法規(guī)監(jiān)管的盲區(qū)?!备邚┫檎f, “餐飲行業(yè),也就是所謂的工業(yè)廚房和食品加工行業(yè)有各自的特點。一方面,從業(yè)人員的素質(zhì)和知識背景不同,從事食品加工行業(yè)的基本上都有食品營養(yǎng)和科學(xué)安全的專業(yè)知識背景,在餐飲行業(yè),也就是工業(yè)廚房中,原材料和添加劑用什么,用多少,決定權(quán)在廚師。為了色香味和顯示廚藝,有可能濫用食品添加劑。另一方面,食品加工企業(yè)是工業(yè)化生產(chǎn),有一套整體管理制度,從原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)到質(zhì)檢,形成了一套安全有效的程序。在工業(yè)廚房,大的或許建立了這樣的體系,小的有沒有建立,不知道!”
安全與健康
中國疾病預(yù)防控制中心研究員陳君石因為長期為食品企業(yè)辯護,成為網(wǎng)友攻擊的對象。但他依然堅持自己的觀點:“應(yīng)該說我國食品安全狀況總體來講是好的,而且一年比一年好。它具體的標(biāo)志就是我們國家總的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%,而現(xiàn)在已經(jīng)達到了90%左右?!毖由斓绞称诽砑觿╊I(lǐng)域,“只要企業(yè)嚴格按照國家標(biāo)準正確使用食品添加劑,是安全的”。這也是業(yè)內(nèi)的共識。但是,“安全是否等于健康?”
或許有必要提及這場夾雜著學(xué)術(shù)觀點與利益糾紛、圍繞著是否該禁用面粉增白劑已經(jīng)持續(xù)了10年的爭執(zhí)。主禁方認為,該添加劑對人體有害,并以歐盟早已禁用為據(jù)。堅持使用方認為,該添加劑被國際組織認可是無害的,且以美國可不限量使用為據(jù)反駁。爭論曠日持久,這其中,王瑞元是主禁派的“元老級” 人物。
1986年,在時任商業(yè)部糧油工業(yè)局局長王瑞元的推動下,商業(yè)部在新的小麥粉標(biāo)準里允許添加面粉增白劑,并制定了添加標(biāo)準,沿用至今。王瑞元態(tài)度的轉(zhuǎn)變是因為他后來在國外考察時,發(fā)現(xiàn)歐盟1997年就正式禁用了增白劑,澳大利亞和新西蘭也隨后禁用。王瑞元認為,美國雖然未限量使用,但“法制觀念強,企業(yè)不會亂來”。而國內(nèi)的面粉,則越加越白,甚至“像瓷一樣白,自己都不敢吃了”。
王瑞元現(xiàn)任中國糧食行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、中國糧油學(xué)會常務(wù)副理事長。“定標(biāo)準時,我有責(zé)任?,F(xiàn)在有責(zé)任提出取消它,否則愧對老百姓?!痹谕跞鹪某h下,全國面粉龍頭企業(yè)先后4次聯(lián)名寫信給上級主管部門,要求禁用面粉增白劑。
2010年12月15日,衛(wèi)生部監(jiān)督局對是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見,公告稱將設(shè)一年的過渡期限,衛(wèi)生部給出的情況說明稱,為盡可能降低撤銷過氧化苯甲酰對企業(yè)影響。2011年3月1日,衛(wèi)生部等部門正式發(fā)布公告,撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣,自2011年5月1日起,禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。
公告指出,隨著我國小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高,現(xiàn)有的加工工藝能夠滿足面粉白度的需要,很多面粉加工企業(yè)已不再使用過氧化苯甲酰作為“面粉增白劑”。我國糧食主管部門經(jīng)過調(diào)查研究提出,我國面粉加工業(yè)已無使用過氧化苯甲酰的必要性,同時我國消費者普遍要求小麥粉保持其原有的色、香、味和營養(yǎng)成分,追求自然健康,盡量減少化學(xué)物質(zhì)的攝入。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定,食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠,方可列入允許使用范圍。過氧化苯甲酰、過氧化鈣已無技術(shù)上的必要性,因此衛(wèi)生部聯(lián)合工業(yè)和信息化部等部門聯(lián)合發(fā)布公告,撤銷過氧化苯甲酰和過氧化鈣作為食品添加劑。
“安全是對整體而言,對百分百人群不出現(xiàn)問題,不引起疾病等而言。健康是對個體而言,它受很多因素影響?!毖σ氵@么認為。
在食品工業(yè)化時代,即使是食品營養(yǎng)和安全專家,也要面對這樣的選擇?!拔視x擇大品牌企業(yè)生產(chǎn)的、有技術(shù)含量的食品?!备邚┫檎f,“比如飲料,它的密閉包裝技術(shù)有加防腐劑、熱灌和無菌的。我一般會選擇采用后兩種技術(shù)的飲料。我也要下館子,但是現(xiàn)在吃素比較多?!标惷舻倪x擇是盡量在家做飯,吃新鮮的果蔬,“因為我太清楚食品是怎么被加工出來的了!”
“在食品添加劑制造者,食品加工業(yè)和工業(yè)廚房、消費者這條產(chǎn)業(yè)鏈上,作為上游的食品添加劑制造者并不直接面對消費者而是食品加工業(yè)和工業(yè)廚房。一方面,食品添加劑制造者將食品添加劑推薦給食品加工業(yè)和工業(yè)廚房,添加過添加劑的食品讓消費者的感受更‘愉悅’。另一方面,有愉悅感的食品消費才會讓消費者重復(fù)購買,因此消費者過分強調(diào)風(fēng)味和口感刺激的心理反饋到食品加工業(yè),促使食品加工業(yè)為追逐利潤尋找新的食品添加劑。這是一個上游驅(qū)動下游,下游推動上游的過程,三者尋求的都是差異化,消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為?!备邚┫檎f,“過去的醬油,鹽度在20%左右,因為鹽度高,細菌不容易滋生,所以不需要添加防腐劑。但現(xiàn)在,大家每天攝入的鹽偏多,都不愿意吃太咸的醬油,所以現(xiàn)在醬油鹽度只有11%左右,這樣的鹽度必須添加防腐劑,才能保證一定的保質(zhì)期。再比如玉米面饅頭,本身的口感是粗糙難咽的,消費者要求細膩可口,那就只能給白饅頭染色,加檸檬黃。而這是一種類似蘇丹紅的食品工業(yè)色素,只能用于飲料?!?/p>
對于食品添加劑行業(yè)來說,生產(chǎn)“天然,綠色,高效,安全”的食品添加劑是未來發(fā)展的方向。但是,因為工藝復(fù)雜,時間成本高,這些從天然物中提取的食品添加劑往往價格不菲。高彥祥說:“以防腐劑為例,目前用的最多的是苯甲酸鈉,市價每公斤20元左右。比它更安全的是山梨酸鉀,價格則達到每公斤40元左右。和這兩種化學(xué)合成防腐劑相比,采用微生物發(fā)酵技術(shù)研制的天然防腐劑乳酸鏈球菌素的價格則達到每公斤1700元錢。當(dāng)某些產(chǎn)品三種防腐劑都可以使用時,成本控制會成為影響企業(yè)選擇的一個重要因素?!?/p>
“吃什么,是自己可以選擇的?!标惷粽f,“盡量選擇平淡、自然的食品?!?/p>
“你吃過30年前的食品嗎?如果你還有記憶,那么這對你有個選擇?!毖σ阏f,“減少加工食品的攝入是完全可能的。如果你有時間和精力,有經(jīng)濟實力,可以自己種植或者購買原始的食材,自己烹調(diào)。對于普通人來說,在你沒有條件時,只能寄希望于食品盡量安全。這其中,涉及在現(xiàn)有經(jīng)濟條件下人們的承受問題,也有保持食品價格穩(wěn)定的因素。”