大米和面粉哪個(gè)營養(yǎng)高?要我說,我肯定會(huì)說面粉營養(yǎng)高,因?yàn)槲沂潜狈饺耍矚g吃面食,所以就認(rèn)為面粉是最好的。當(dāng)然,這是不對(duì)的。喜愛米的人,一定說米的口感好,味清香,最適合配美味佳肴;喜愛面的人,一定說面的做法千變?nèi)f化,即使沒有菜也能吃的津津有味的;南方人會(huì)說,大米養(yǎng)育了秀麗的江南少女;北方人會(huì)說,小麥養(yǎng)育了粗壯的東北漢子。
一、從含量和質(zhì)量上來說:面比米多一些,但是質(zhì)量上,卻是面比米差 一些。因?yàn)?,面中含?0%的“醇溶谷蛋白”,但其中嚴(yán)重缺乏人體必需氨基酸——賴氨酸;而米中“醇溶谷蛋白”的含量低于20%,米蛋白的生物價(jià)值在常見的谷類中是比較高的。如此,同時(shí)考慮蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量,在蛋白質(zhì)的綜合利用率上,米和面打了平手;
二、從維生素上來說:小麥中含有較多的維生素B1,因此以面食為主食的人是不容易,患腳氣病的;而稻米中維生素B1的含量只有小麥的一半左右,精白處理后含量更低。如果僅以精白米飯為主食,不吃豆類薯類,菜肴又不豐富,很容易因?yàn)榫S生素B1缺乏而罹患腳氣病;
三、從礦物質(zhì)的含量來說:面粉在鈣、磷、鉀、鎂幾個(gè)項(xiàng)目上都占有明顯的優(yōu)勢(shì),而稻米在鋅、銅、錳等項(xiàng)目上更勝一籌;
四、從酸堿平衡來說:精白米面都是成酸性食物,但精白米的成酸性要高于精白面粉。所以如果將精白米飯做為主食,需要配合更多的蔬菜水果;
五、若論消化程度來說:大米和面食都沒有什么差別的,都是容易消化的食物。但是從提供能量的角度來看,米飯比饅頭、烙餅等面食低,因而單位質(zhì)量所提供的能量較低。原來,米飯的含水量達(dá)到70%,而饅頭只有55%,面包只有45%左右。也就是說,吃同樣質(zhì)量的米飯和饅頭,米飯?zhí)峁┑哪芰勘瑞z頭提供的少一些;這也是,有人說“吃面食容易發(fā)胖”的原因吧;
看到這里,米和面,到底誰的營養(yǎng)價(jià)值高呢?、
其實(shí),米和面的具體的營養(yǎng)價(jià)值與它們的品種、產(chǎn)地、加工的精度、烹調(diào)的方法都有很大的關(guān)系;因此,愛吃大面的人,也沒有必要因?yàn)槊娴膬?yōu)勢(shì)而拒絕大米;愛吃米的人,也沒有必要為了米的優(yōu)勢(shì)而拒絕面食;
對(duì)于進(jìn)入小康社會(huì)的居民來說,關(guān)鍵是盡量少吃精白大米和精白面粉,多吃粗糧,并和菜肴合理搭配,以獲取更全面的營養(yǎng)。
生活小貼士:
1、一般來說,大米的可口程度與蛋白質(zhì)含量成反比,也就是說,最好吃的大米也就是蛋白質(zhì)含量最低的大米;
2、浸泡各種有色大米的時(shí)候,千萬不要把溶解的了顏色的泡米水丟掉,因?yàn)閷氋F的抗氧化物質(zhì)就溶在那里面;
3、小米性溫,最適合冬季食用,也很適合經(jīng)期前后的婦女以及身體偏冷、面色蒼白的少女;
小竅門:
1、浸泡大米時(shí),先輕輕地淘米,然后用清水泡米,再把泡米水和米一起放進(jìn)鍋里煮成粥;
2、煮粥的時(shí)候要蓋上蓋,盡量減少氧氣的進(jìn)入,避免它們發(fā)生氧化;
3、煮小米粥的時(shí)候,加幾個(gè)紅棗更好;把它和大米混合,蒸成“二米飯”,也是不錯(cuò)的選擇;
4、全麥面包和全麥饅頭,口感比較粗,很多人不習(xí)慣,實(shí)際上,它們是越嚼越香的,而且特別適合于烘烤;
窩窩頭配方
1、可用6份黃色玉米粉,2份黏的黃米飯、2份黃豆粉混合;
2、每千克加入2個(gè)雞蛋、1袋牛奶、50克白糖(糖尿病人可把白糖換成木糖醇)