一、作法

1、屠宰

采用當(dāng)初的肥鵝，屠宰撥毛后，切去羽翼和爪子，隨后上下翅下開(kāi)腔，取下所有內(nèi)臟**，把血污清洗干凈，再放進(jìn)涼水里侵泡0.5～1鐘頭，以去除身體絲血，侵泡后脫機(jī)控干水份。

2、腌漬

用食鹽量為凈鵝重的1/16，食用鹽里加小量小茴香，炒干并研磨。先取3/4的鹽放進(jìn)鵝腎管內(nèi)，反復(fù)旋轉(zhuǎn)鵝體使腹部?jī)?nèi)所有鋪滿食用鹽。次之把余鹽在大腿根部下邊用力往上攤抹，在肌肉與膝蓋骨松掉的另外，使一部分食用鹽從骨與肉擺脫處入內(nèi)，隨后把落下來(lái)的鹽各自搓揉在傷口，鵝嘴和**兩側(cè)的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，歷經(jīng)12～18鐘頭的腌漬后，用手指****展開(kāi)排出來(lái)鮮血。以后將鵝放進(jìn)鹵缸，從右翅傷口處灌進(jìn)事先配置好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋上上，石頭壓著，使鵝體所有淹在鹵中。依據(jù)鵝體尺寸和不一樣時(shí)節(jié)，復(fù)鹵時(shí)間不一樣，一般復(fù)鹵時(shí)間能為16～24鐘頭，就可以腌顯出缸。出缸時(shí)要摳鹵，排盡身體食鹽水。

3、煮

煮前先將鵝體脫機(jī)，用中拇指大小10公分上下長(zhǎng)的蒲棒管或竹管插進(jìn)鵝的**口，并在鵝肚里放進(jìn)少量姜、蔥、八角，隨后用沸水澆淋表皮，再放到出風(fēng)口處控干。煮時(shí)將冷水燒開(kāi)，水里加三料

(蔥、姜、八角)，把鵝放進(jìn)鍋內(nèi)，放時(shí)從右翅接口處和**口水管處讓沸水注水內(nèi)壁。提鵝加水，再放進(jìn)鍋中，腹部?jī)?nèi)再度灌進(jìn)沸水，隨后再壓上蓋子使鵝體滲入河面下列。停戰(zhàn)燜煮約30分鐘上下，維持溫度在

85～90℃。30分鐘后加溫?zé)藉佒谐霈F(xiàn)連珠小水泡時(shí)，就可以終止生火，提鵝倒入鵝內(nèi)壁水，再放進(jìn)鍋中注水入腔，蓋上蓋子。停戰(zhàn)燜煮20分鐘上下，就可以起鍋，提腿倒湯，待制冷后切片服用。服用時(shí)澆上煮鵝的鹵料口味更優(yōu)。