打算做包子，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間一般多久？

Non:

視發(fā)酵方法和面團(tuán)大小，酵母種類(lèi)而定的，另外制作不同的糕點(diǎn)（包括面包）需要不同的濕度和溫度，也就有不同的發(fā)酵時(shí)間。 中種法有十分鐘到一小時(shí)的，液種法是半小時(shí)到一小時(shí)。湯種法是**到7天，三天的湯種*好。

bbhuhu97:

冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當(dāng)縮短些時(shí)間。 面團(tuán)和好以后必須要放置一段時(shí)間再用，這個(gè)過(guò)程就叫做餳面，它是進(jìn)一步促使面筋生成的必備步驟。 餳面的過(guò)程，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。 因?yàn)樵诤兔娴倪^(guò)程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒(méi)有來(lái)得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時(shí)間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。 擴(kuò)展資料： 餳面的原理 在和面的過(guò)程中，面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，*終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團(tuán)。 但此時(shí)由于和面或是揉制過(guò)程中的外力作用，面筋中的蛋白質(zhì)大分子處于一種糾纏狀態(tài)，分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力，且由于這種分子結(jié)構(gòu)的糾纏狀態(tài)，使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，會(huì)使得面團(tuán)的口感粗糙，筋度降低，適口性差。 餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，（蛋白質(zhì)分子可以通過(guò)重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性），是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過(guò)程。 通過(guò)餳面過(guò)程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過(guò)面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。 面粉中蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)從開(kāi)始餳面，到達(dá)到松弛和重構(gòu)穩(wěn)定，有一個(gè)相對(duì)較為固定的時(shí)間，餳面的時(shí)間一般地不少于這個(gè)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。在面粉質(zhì)量評(píng)價(jià)中，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間也是一個(gè)重要指標(biāo)。