這是我在超市隨便照下的香料專柜，一般是按牌子分區(qū)，再由字母順序排列的。*常見的除了超市自有品牌，就是Mccormick這個牌子，他家的價格比較實惠，對于學生一族是不錯的選擇。

Allspice/Pimento Berry(多香果)

這個翻譯太奇怪了……不過這的確是個讓人迷糊的香料，它同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻，還有一點點胡椒的味道。但正是因為它復雜的綜合香味，無論是甜還是咸，都可以很好地與各種食材融合。

常見的用法是美式的南瓜派、紅薯派、肉類菜肴(燉、烤)。另外由于allspice的原產(chǎn)地是牙買加，所以很多牙買加風格的肉干中會加入allspice作為腌料。另外一個*重要的菜肴是加勒比，幾乎所有的加勒比菜里一定會有allspice。

Anise Seed/Funnel Seed/Caraway Seed(茴香籽，小茴香)

這三個其實不一樣，我把它們放在一起是因為長相很相似，味道也有些相似，都是那種有點甜，有點熏的大料/甘草味，使用起來也基本可以互換。更令人頭疼的就是孜然也跑來湊熱鬧，四個長得那是相當像，所以我找到了一個對比圖，雖然也不是很有幫助，僅供參考吧……買的時候還是要看清名字哦~

Anise seed和fennel seed味道更像，但是anise seed比較小，顏色黑一些，味道更重一些。Fennel seed大一些，顏色是灰白色的，味道更甜一些。有些人特意地喜歡吃搭配了funnel seed的食物，那種直接咬開，一股直沖鼻腔的甘草味。我個人是完全無法忍受的……

Caraway seed大體香調(diào)是一樣的，但是沒有那么甜，而熏的味道更重一些。

提到這個，如果大家在sandwich店或者bagel店看到有的面包/口味是pumpernickel 或者rye(燕麥或黑麥)，大多數(shù)都會至少含有這三種中的一種。如果像我一樣不喜歡這個味道系列，點菜的時候一定要小心啊!

Cumin Seed(孜然)

這個就不多說，只是提一點，除了我們天朝傳統(tǒng)的燒烤會加孜然。墨西哥、地中海、加勒比、牙買加、非洲、印度、歐洲尤其北部都會用到孜然。

Capers(刺山柑花蕾)

這其實很難說算是香料，其實應該算是調(diào)味品，就像泡菜、橄欖什么的。不過因為味道挺獨特的所以就一起放在這。這是意大利烹飪中常用的一種腌菜，*主要的當然是咸。

剛?cè)肟跁r有種檸檬香氣，又有點輕微的胡椒辣味，后味有點淡淡的花香。如果買到比較好的capers亞***的味道就會淡一些(總感覺這是腌菜不可避免的味道，比如榨菜，比如酸黃瓜)。

使用上可以一開始和其它食材一起放也可以快出鍋的時候再放。常見的搭配是海鮮，雞肉，意大利面醬汁等等。由于caper和檸檬的香調(diào)非常相似，所以所有可以使用檸檬的咸口菜肴基本都可以放capers。

Cardamom(小豆蔻)

如果有讀過我之前印度咖喱篇的同學，可能對這個有點點印象。

這包含了black/brown cardamom和green cardamom，是印度菜系中常見的香料，有點輕微的姜味，除了溫暖的香調(diào)，還有淡淡的花香。

在使用上，既可以用于甜點(多是印度那派的了)，又可以用于米飯類、烤肉類(尤其是羊肉、雞肉)等等。

Cinnamon(肉桂/桂皮)

在美國常見的cinnamon其實和我們國內(nèi)常見的桂皮不是太一樣，比國內(nèi)的桂皮更甜。我原來其實非常不喜歡cinnamon，但是后來慢慢被馴化了。當我們發(fā)現(xiàn)原來討厭的食物慢慢變得可以接受了，就說明我們的味覺在退化，多么可怕……

另外提一點，細心的同學可能發(fā)現(xiàn)市場上可以見到兩種cinnamon，北美*常見的其實叫cassia或cassia cinnamon，深棕紅色，樹皮的部分比較完整，非常硬，如果是整料使用一般是直接燉或放在熱巧克力/咖啡里，味道比較濃。另一種其實才是真正cinnamon這個詞代表的植物，也叫ceylon cinnamon，原產(chǎn)自斯里蘭卡和馬達加斯加，淺棕色，樹皮是一層層的，比較容易剝開，味道更加柔和。所以如果可以買到ceylon cinnamon，比較推薦這一種。

常見的用法是甜點和面包，比如各種派(南瓜派蘋果派藍莓派)，cinnamon roll，面包和蛋糕里也經(jīng)常會有cinnamon sugar這個味道，熱巧克力，咖啡，還有一種加熱以后喝的紅酒，就像我們的燒酒或者黃酒熱了以后再喝一樣，叫mulled wine，cinnamon也是*重要的一味香料。北美非常推崇蘋果和肉桂的組合，雖然的確不差，但我個人感覺更多地因為是傳統(tǒng)，大家潛意識里形成了思維定式。對于咸味的菜，可以像我們一樣用在燉菜里，印度菜系也經(jīng)常用到。

Clove(丁香)

味道有點甜、有點花香，我感覺就是話梅、九制陳皮那種腌料*典型的味道。

常見用法也是甜點。印度菜里也經(jīng)常會有。之前的印度專題“指南”中我提到了一個印度經(jīng)典調(diào)料mix叫g(shù)aram masala，clove就是很重要的一味。

Coriander Seed(香菜籽)

有一點點香菜的味道，但花香更多，有點點辛辣。另外我感覺香菜籽和孜然是兩種修飾膻味的*神奇的香料。加了這兩個或任意一個，都能大大改善牛羊肉比較重的味道，雖然美國這邊牛羊肉本來也不怎么膻……

*常見是用在印度和地中海地區(qū)的烹飪中，詳情請參看下面香料mix以及hummus(鷹嘴豆泥)

Fenugreek Seed (葫蘆巴種子)

這個基本只用于印度烹飪，聞起來有點微甜的豆香混雜上一點花香，直接嘗的話非?？?，還有點辣。

使用的時候一般是放在油里爆出香味。提到這個，和我們炒菜經(jīng)常用蔥姜蒜爆鍋一樣，在印度烹飪中，爆鍋除了洋蔥，常用的是黑芥末籽、干豌豆、葫蘆巴種子和孜然粒。

Grains of Paradise(天堂的種子，也叫alligator pepper)

名字很唬人是吧?我**次看到的時候覺得這也太夸張了……不過還是忍不住買了一點嘗試。

首先它是姜科植物，總體來說比較像是胡椒和姜的結(jié)合體，比胡椒要柔和，又沒有姜那么熱辣，還有輕微豆蔻的味道。其次，grains of paradise更多地用在北非、地中海地區(qū)的烹飪中。大小和胡椒差不多，所以操作起來同樣適用于胡椒磨。

使用上可以說是個全能選手，所有可以用黑胡椒的地方都可以用這個代替，而且味道更柔和更豐富。

Juniper(杜松子)

**的Gin(琴或者金酒)就是由它作為主料調(diào)味的。

強烈的松香味，可以很好地中和比較肥膩的肉類烹飪。同時它也是很好的禽類調(diào)料。

在搭配其它香草香料上來說，上一期提到的各種唇形科的香草(比如sage，thyme，marjoram， oregano)，常見的黑胡椒、蒜、蔥都很搭。

Mustard Seed(芥末籽)

常見的有兩種，黑/棕芥末籽和黃芥末籽，來自于兩種不同的植物。

大體來說芥末籽就是竄鼻子的那種辣(注意，和日料里的綠芥末不一樣，那是完全不同的一種植物，叫做山葵)，黑芥末籽比黃芥末籽味道更沖。

前者常用于印度烹飪中，就像剛提到的和葫蘆巴種子一起在爆鍋時用。后者則是美國飲食文化中必不可少的一部分。詳見下文關于芥末的具體介紹。

Nutmeg and Mace(肉豆蔻及它的種皮膜)

這種香料原產(chǎn)于印度尼西亞，里面含有***，用量大的話可以用來下藥的!

從照片里可以看出來mace實際上就是肉豆蔻種子外面的膜。

從味道上來看，二者主香調(diào)是一樣的，有點甜，有點果仁香又帶點木質(zhì)的香。但nutmeg甜味更濃，所以*常見的是用于秋冬季的甜點，另外它搭配紅色的甜味材料尤其好，比如胡蘿卜南瓜紅薯。

而mace由于甜味沒那么濃所以常用于咸味菜肴中。但是mace在普通香料店中并不常見，而且非常昂貴(其實我覺得整的nutmeg也挺貴的……)，所以可以用很少量的nutmeg來代替。

另外想提一點，有些香料粉末和整料差不多，而有些香料尤其是揮發(fā)油成分高的，粉末形態(tài)會讓香味散發(fā)大半，比如黑胡椒，比如nutmeg。所以如果有條件買整料現(xiàn)用現(xiàn)磨是*好的啦~

Peppercorn(胡椒)

這是全世界消耗量*大的香料。根據(jù)采集時的成熟程度，可以見到綠胡椒、粉胡椒和黑胡椒(成熟度逐漸升高)。而如果將黑胡椒的外皮去掉，就成為了在國內(nèi)更常用的白胡椒。由于去除了種皮，白胡椒味道更辣、更單純。而黑胡椒則有輕微煙熏的更復雜的香調(diào)。綠胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒磨里也是獨特的風景。

黑胡椒可以算是**全能的香料，從甜到咸從烤到燉幾乎無所不能。

Poppy Seed(**籽)

關于這個先給大家講個有趣的故事。不知有沒有人喜歡看探索頻道的“流言終結(jié)者”節(jié)目(MythBusters)。曾經(jīng)有一期的流言是：如果運動員在比賽當天的早上吃了一個撒了poppy seed的面包圈，尿檢會不通過。結(jié)果是，這個流言是真的!當然也不用緊張，除非你拿poppy seed當菜，面包或小蛋糕里那一點不會把你怎么樣的。

**籽的味道比較淡，除了果仁香，還有點輕微的甜味。

在使用上，*常見的還是灑在面包和甜點表面增加脆脆的口感和輕微的香氣，偶爾會加在沙拉醬里。基本上使用芝麻的地方都可以用poppy seed來代替。

市場上經(jīng)常能看到poppy seed的小蛋糕，比如lemon poppy seed muffin就是個非常經(jīng)典的組合。另外不知有沒有人和我一樣愛bagel，對有嚼勁的東西完全沒有抵抗力……anyway，有一種常見的bagel 味道叫“everything”，實際上就是加了幾種果仁(一般是瓜子仁和**籽)和香料(一般是anise seed 和fennel seed)的蔥香味。我每次都會把anise seed 和fennel seed摳下來以后再吃，哇哈哈……

Saffron(紅花花蕊)

這是我*近超愛的香料。不僅顏色漂亮，香味也是獨具一格。我個人感覺有種去掉了苦澀和辛辣揮發(fā)油、純正陽光橙子的味道，溫暖的感覺。從下圖中可以看到紅花這種植物有3根連在一起的紅色花蕊，晾干以后制成這種香料。紅花可能***的特點就是，貴!美國市場上常見的一般是西紅花的花蕊，即產(chǎn)自西班牙，由于產(chǎn)量還可以，所以價格稍微好一點，大概6-8美元1g左右。當然也根據(jù)花的種類和花蕊的長短、粗細分級，*便宜的saffron實際是花蕊根部有**的種類。如果是藏紅花，或印度阿富汗附近出產(chǎn)的，大概能到30美元1g。

使用上來說，一般是將saffron在少許溫水中泡開再加入菜肴中。*常見的恐怕就是paella(西班牙海鮮飯)，感覺沒有紅花就不是paella了。另外印度的焗飯biryani(詳見介紹印度咖喱的“指南”)也會撒入saffron，*后的成品中一點一點的橙**也成為biryani一個標志性的特征。

Tamarind(酸角)

這個是東南亞烹飪中當做醋使用的，但比醋更柔和，還有淡淡的回甘。和檸檬或青檸比較起來也沒有特殊的揮發(fā)油香味。

在國際超市里常見的是tamarind paste，里面加了糖，使用的時候用溫水化開，濾掉種子和種皮再加入。美國這邊**常見的一道泰國菜pad thai(泰式炒米粉)，tamarind就是必不可少的一味調(diào)料。

Vanilla(香草，香莢蘭)

這也是相比起來非常貴的一種香料，一般產(chǎn)自熱帶，比如馬達加斯加、墨西哥、大溪地等等。(剛看了wiki上的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，中國竟然是香草第三大出產(chǎn)國啊，前兩個是馬達加斯加和印尼。那些香草都去哪了去哪了?怎么覺得天朝永遠都先就著別人的需求呢……)每個香草莢價格在2-4美元不等。關于香草的味道，我們印象里經(jīng)典的“香草味”其實我個人感覺是混合了奶香和糖的綜合味道。如果你有機會直接接觸到香草，化在白水里，味道其實是和那種經(jīng)典味道非常不同的，有點酸味，又有點木質(zhì)的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激發(fā)出香草醉人甜膩的香味。

另外，我感覺香草**搭的是蛋、奶、糖的組合，比如用作泡芙餡的卡仕達醬(其實就是custard的音譯)，蛋奶布丁，冰激凌。

香草其實并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲的毛利人傳統(tǒng)咸味菜肴里就有香草的身影，但是我個人還沒有嘗試過，所以不多做評價。