近幾年，隨著我國公眾對乳制品的質(zhì)量和品類的要求越來越高，特別是隨著干酪的快速發(fā)展，乳品配料的研發(fā)與應(yīng)用即將迎來黃金時期。如何研發(fā)出高價值、高營養(yǎng)、的乳品配料，推動我國食品工業(yè)實現(xiàn)健康轉(zhuǎn)型迫在眉睫。2016年11月，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與美國乳品出口協(xié)會在北京聯(lián)合舉辦了“新型乳品配料在食品工業(yè)中的應(yīng)用”研討會，來自國內(nèi)外的相關(guān)專家分享了新型乳品配料的研究成果。

“乳品配料已成為我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。”上海理工大學(xué)科技處副處長艾連中教授在主題為“新型乳品配料在我國食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用與機遇”的演講中介紹，牛奶蛋白應(yīng)用在液態(tài)產(chǎn)品、乳制品、肉制品等產(chǎn)品中具有優(yōu)良的乳化穩(wěn)定性能；其所含蛋白質(zhì)具有高生物價和可消化性，可作為蛋白質(zhì)補充劑，應(yīng)用在蛋白質(zhì)飲料、營養(yǎng)棒、片劑和谷物早餐中，特別適合為乳糖不耐癥人群提供充足的天然鈣質(zhì)(如添加在高鈣脫脂奶粉里)。

艾連中還列舉了幾種極具應(yīng)用價值的乳品配料。乳清蛋白是高品質(zhì)蛋白，富含必需氨基酸，有助于穩(wěn)定餐后血糖的水平，降低體重，減少胰島素抵抗。酪蛋白磷酸肽是以牛乳中的α-酪蛋白和β-酪蛋白為原料，經(jīng)酶水解、分離純化而得到的一類富含磷酸絲氨酸和谷氨酸的生物活性肽。它可促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，預(yù)防齲齒，促進(jìn)骨骼鈣化。低聚半乳糖是一種具有天然屬性的功能性低聚糖。它不會被人體消化吸收，而是具有膳食纖維屬性，在腸道中可被有益菌利用，促進(jìn)人體自身的益生菌生長。

頭頂“健康光環(huán)”的蛋白質(zhì)不僅營養(yǎng)價值高，而且生物活性強，是功能膳食的配料，比如具有降低體重功效的小分子乳鐵蛋白。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院任發(fā)政教授帶領(lǐng)課題組致力于“乳鐵蛋白改善骨骼健康及調(diào)節(jié)脂代謝功能”的研究。他介紹：“我國60歲以上的老年人骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率高達(dá)60%，骨骼健康是重要的公共健康問題。乳品和骨骼健康有密切的關(guān)系，而乳鐵蛋白是乳品中潛力的成骨活性物質(zhì)。它可以促進(jìn)骨骼生長，抑制骨量流失，具有顯著的體內(nèi)成骨活性。”

艾連中表示，我國乳品配料應(yīng)用前景非常廣闊，主要表現(xiàn)出三個特點。

1、乳品配料高品質(zhì)化。蛋白質(zhì)含量是乳品配料質(zhì)量的一個重要參考指標(biāo)，采用高質(zhì)量乳品配料可提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)出，提高生產(chǎn)效率，有效降低生產(chǎn)成本，增加收益。

2、乳品配料應(yīng)用領(lǐng)域廣泛化。以乳清蛋白為例，應(yīng)用的食品種類涉及乳品、肉類、調(diào)味粉、烘焙食品、糖果、飲料、營養(yǎng)品、運動食品和冷凍甜品等，隨著生產(chǎn)力發(fā)展，可應(yīng)用的食品種類還將增多。

3、天然。這也是當(dāng)前乳品配料發(fā)展的趨勢。新型乳品配料來源如牛乳及其相關(guān)產(chǎn)品，屬于天然產(chǎn)物。天然意味著只含很少和簡單的成分，例如不添加人工色素、防腐劑或添加劑。天然也意味著“天然功能”，而這正是目前市場的規(guī)則：食品或食品成分具有自然和內(nèi)在的健康益處信息，這是令許多人不可抗拒的。

新型乳品配料在中國市場的應(yīng)用前景無疑是廣闊的，但也存在著不可回避的現(xiàn)實問題。我國乳制品工業(yè)和國外相比還存在一定的差距。國外的乳制品企業(yè)早已不再把牛奶做成飲品，而是當(dāng)作營養(yǎng)配料來考慮，而我國還沒有那么多的機構(gòu)開展乳清利用和乳清蛋白的研究，大部分產(chǎn)品都是通過進(jìn)口。

隨著新修訂《食品安全法》的頒布和實施，我國的食品安全形勢總體持續(xù)穩(wěn)定向好。在人們追求健康生活方式的前提下，在口感多元化、品類多樣化的需求促使下，對新型配料的探索成為促進(jìn)行業(yè)轉(zhuǎn)型的必然趨勢。但追求創(chuàng)新的同時不能忽視食品安全問題，只有這樣才能在保障人們“舌尖上的安全”的同時，促進(jìn)食品工業(yè)良性發(fā)展。