進(jìn)入二十一世紀(jì)，隨著社會的進(jìn)步、科技的發(fā)展，單一調(diào)味料已經(jīng)不能滿足人們對新口味的追求，并且隨著人們生活質(zhì)量的提高，美味之外，安全、營養(yǎng)、綠色、多樣等早已被提上調(diào)味料開發(fā)日程，多樣化、復(fù)合化的高品質(zhì)產(chǎn)品是當(dāng)前及未來調(diào)味料的發(fā)展方向。

縱觀中國調(diào)味料發(fā)展史，可以分為三個(gè)階段

縱觀中國調(diào)味料發(fā)展史，大致可以分為三個(gè)階段：

縱觀中國調(diào)味料發(fā)展史，大致可以分為三個(gè)階段：

縱觀中國調(diào)味料發(fā)展史，大致可以分為三個(gè)階段

一是單一調(diào)味料，例如醬油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料，歷經(jīng)千年，沿用至今；

二是高濃度及高效調(diào)味料，包括味精、酵母提取物、動植物蛋白提取物等，從70年代流行至今；

三是復(fù)合調(diào)味料，諸如雞精、復(fù)合調(diào)味醬包、蒜蓉鮮辣醬等，起步較晚，但發(fā)展極為迅速。

目前市面上三代調(diào)味品共存，但可以預(yù)見復(fù)合調(diào)味料的市場潛力是極大的，它對中餐的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化流程及工廠化、工業(yè)化生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用。

復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

1、復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程

以油、鹽、醬、醋、香辛料等基礎(chǔ)原料配合調(diào)配各種復(fù)合調(diào)味料在我國有著悠久的歷史，如春秋戰(zhàn)國時(shí)期的“易牙十三香”、北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中的“八和齏”都是中國古代復(fù)合調(diào)味料的雛形與典范，其中“十三香” 是香辛料的復(fù)合物，距今2600多年，流傳至今，仍廣泛應(yīng)用，“八和齏”是一種用醋、鹽及八種香辛料配制而成的蒜齏復(fù)合調(diào)味料，在北魏時(shí)期流行，至今也有1400多年的歷史。后來以傳統(tǒng)的十三香、五香粉等復(fù)合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復(fù)合醬，如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等花色醬。進(jìn)入二十世紀(jì)，隨著國門的打開，各種已工業(yè)化生產(chǎn)的西餐佐料進(jìn)人中國走進(jìn)餐盤，如辣醬油、咖啡醬等。

復(fù)合調(diào)味料的工業(yè)化生產(chǎn)國外是領(lǐng)先我國的，其最早的產(chǎn)銷活動起源于日本。20世紀(jì)50年代末，日本大洋漁業(yè)公司開始用南冰洋鯨魚提取肉汁，開創(chuàng)了以動物性提取物這一調(diào)為原料生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的先河。20世紀(jì)60年代初，日本首先推出在味精中添加核苷酸制成復(fù)合調(diào)味料“超鮮味精”，使鮮味提高數(shù)倍，標(biāo)志著現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)開始。隨后日本又通過添加動植物蛋白水解液（HAP、HVP）、酵母抽提物等增鮮劑生產(chǎn)牛肉精、雞肉精等風(fēng)味調(diào)味料，“麻婆豆腐調(diào)料”、“青椒肉絲調(diào)料”、 “八寶菜調(diào)料”等專用于烹調(diào)中式菜肴的復(fù)合調(diào)味料在日本開發(fā)也較早，其商品總稱為中華調(diào)料”。

我國是從上世紀(jì)80年代初才開始正式使用“復(fù)合調(diào)味料”這一名稱的，并在1987年制定了ZBX66 005—87標(biāo)準(zhǔn)，對“復(fù)合調(diào)味料”專有名詞、術(shù)語及定義進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。此后，進(jìn)入90年代，在各種新的政策及其本身極大的市場潛力作用下，我國工業(yè)化復(fù)合調(diào)味料發(fā)展迅猛。

為適應(yīng)復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展并與國際接軌，我國在GB/T 20903—2007中重新定義了復(fù)合調(diào)味料：是指以兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理、化學(xué)或者生物的技術(shù)措施，進(jìn)行加工、處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。

隨著國際交流與合作的深入，典型的西方復(fù)合調(diào)味料如番茄醬、色拉醬、芥末醬、牛肉汁等也大量傳人中國，與中國傳統(tǒng)風(fēng)味結(jié)合，使得如今的飲食風(fēng)味更加多樣化、個(gè)性化、美味化。

2、復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的必然性

營養(yǎng)化、方便化、美味化是調(diào)味品發(fā)展的必然方向，單一調(diào)味品已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找嫣籼薜目谖蹲非蟆，F(xiàn)代人都處于“快”生活中，諸如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等洋快餐的大量涌人使得中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到極大沖擊，中餐的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展勢在必行。

傳統(tǒng)的中國烹飪是純粹的手工操作，對烹調(diào)技藝要求甚高，這是中餐的特色，但同時(shí)也在一定程度上限制了中國餐飲業(yè)的發(fā)展。人口的持續(xù)增長、生活質(zhì)量的提高使得外出餐的人數(shù)增多，而餐飲行業(yè)卻很難對大量的菜肴、點(diǎn)心等規(guī)格化、定量化，更難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

若是能把各種菜肴所需的調(diào)味料按照一定的比例配好，在烹制菜肴的時(shí)候只要按照說明加入，便可以做出魚香肉絲、宮保雞丁、蠔油牛肉等備受消費(fèi)者歡迎的美味佳肴，而且調(diào)味料的添加在一定程度上會延緩菜肴的變質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化和現(xiàn)代化是中國餐飲發(fā)展的必然方向，只有這樣中餐才能在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會中保住自己的地位，占據(jù)本來屬于我們的市場，而復(fù)合調(diào)味料是實(shí)現(xiàn)中餐現(xiàn)代化的重要基礎(chǔ)。

從長遠(yuǎn)來看，中餐將向著以廚師為主導(dǎo)的風(fēng)味特色化和以工業(yè)化為主導(dǎo)的連鎖化、快餐化方向發(fā)展，只有合理的使用復(fù)合調(diào)味料才能實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。

復(fù)合調(diào)味料同時(shí)對各種方便食品如薯片、餅干、方便面、肉脯等的發(fā)展至為重要。以方便面醬包為例：‘傳統(tǒng)的紅燒牛肉味風(fēng)行至今，各種新的復(fù)合口味更是層出不窮，如蘑菇燉雞面、老壇泡椒牛肉面、紅油爆椒牛肉面等老壇酸菜牛肉味面、香爆紅椒牛肉面、鮮蝦魚板面、香菇燉雞面等，讓本來只為應(yīng)急方便而食用的方便面也成為了美食：其他的諸如火腿調(diào)料、炸雞配料、香腸調(diào)料、醬肉調(diào)料等為方便食品的工業(yè)化加工提供了條件，在一定程度上推進(jìn)了我國食品行業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程。

此外，現(xiàn)今人們的家庭規(guī)模與消費(fèi)觀念較之過去有了極大轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)中餐雖然仍占主導(dǎo)地位，快捷方便的食品卻更符合生活節(jié)奏快、工作壓力大、三人小家庭的現(xiàn)代消費(fèi)者要求。

中國地大物博，因地域而形成各具特色、風(fēng)味各異的菜系，復(fù)合調(diào)味料的使用可以使人們足不出戶享受到各式菜肴，并且對烹飪者烹調(diào)技術(shù)的要求大大降低，因此各種適合家庭使用的復(fù)合調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生，比較有代表性的有：一是湯料，如酸辣湯、三鮮湯、牛肉湯、骨頭湯等，使用方便、味道鮮美，主要是極大的減少了熬湯時(shí)間并提高了制湯的成功性；二是燒菜料，如盛名的魚香肉絲料、宮保雞丁料、麻婆豆腐料、老鴨粉絲湯料等，這類調(diào)味料有發(fā)展?jié)摿?，深受人們歡迎；三是各種醬料，如蝦醬、鮮辣醬、海鮮醬、復(fù)合花生醬等，火鍋類飲食調(diào)味必備。

3、復(fù)合調(diào)味料發(fā)展現(xiàn)狀

醬油、味精、醋、糖、鹽等傳統(tǒng)調(diào)味料在我國有著悠久的歷史及消費(fèi)基礎(chǔ)，相對于近十幾年才發(fā)展起來的復(fù)合調(diào)味料，傳統(tǒng)調(diào)味料的市場需求更為廣闊。但是食品行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展及餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展與餐飲企業(yè)的連鎖擴(kuò)張，為復(fù)合調(diào)味料的市場推廣起到了積極作用。據(jù)調(diào)查，調(diào)味品在餐飲業(yè)中所占的比重正在突破10%的臨界點(diǎn)，有的甚至達(dá)到了餐飲消費(fèi)價(jià)值的20%。

目前復(fù)合調(diào)味料主要應(yīng)用在餐飲業(yè)及休閑食品中。餐飲業(yè)來講，代表性的是雞精復(fù)合調(diào)味料，它不僅逐漸取代了味精的地位，同時(shí)開發(fā)了各種口味以滿足消費(fèi)者的需求，如純白湯型雞精、炒菜專用雞精、火鍋專用雞精等，使用方便、味美樣多。

除雞精外，各種植物性、動物性香辛料，肉醬、魚醬及海鮮醬，動物性濃縮汁在各類菜式中的應(yīng)用也比較廣泛。而休閑食品是最典型的快速消費(fèi)品，其市場占有率及企業(yè)利潤都是極高的，最主要的賣點(diǎn)是口味，經(jīng)常是同一種產(chǎn)品覆蓋各種口味，以方便面、膨化食品為代表，比如薯片、可口脆基本都要有燒烤味、孜然味、牛肉味、雞肉味、咖喱味等，方便面也是紅燒、酸辣、泡椒、酸菜等不一而足。可以說調(diào)制復(fù)雜多樣、美味新穎的各種風(fēng)味正是復(fù)合調(diào)味料的特長，其與休閑食品行業(yè)相得益彰、互利共生。

此外，還有一些功能性能復(fù)合調(diào)味料，如食用菌調(diào)味料，味道鮮美且有保健作用，并有專利發(fā)明可以預(yù)防心血管疾病和癌癥的復(fù)合調(diào)味料，藥食同補(bǔ)一直備受中醫(yī)推崇，此類調(diào)味料符合中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，有極大市場潛力。

復(fù)合調(diào)味料加工工藝

復(fù)合調(diào)味料按其形態(tài)可以分為固態(tài)、半固態(tài)及液態(tài)三類。其中固態(tài)復(fù)合調(diào)味料主要有固態(tài)復(fù)合香辛料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合湯料、固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料等（如雞粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風(fēng)味湯及香辛料粉）；

半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料也稱醬狀調(diào)味料，主要包括復(fù)合燒烤醬、復(fù)合辣椒醬、麻辣調(diào)料醬、油辣子醬、沙拉醬、復(fù)合風(fēng)味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等；

液態(tài)復(fù)合調(diào)味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調(diào)味料、熗料、復(fù)合調(diào)味油等。

1、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料加工及其要點(diǎn)

工藝流程：原輔料一驗(yàn)收一預(yù)處理一混合一過篩或造?！獧z驗(yàn)—包裝一成品。

控制要點(diǎn)：粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量要控制在5%左右，因其具有極強(qiáng)的吸濕能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度必須控制在70%以下。

舉例：五香粉是一類復(fù)合香味料的總稱，配料不同風(fēng)味各異，現(xiàn)取一種配方為例。

2、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料及其要點(diǎn)

工藝流程：原輔料一驗(yàn)收一預(yù)處理一混合調(diào)配一加熱滅菌一膠體磨處理—灌裝一檢驗(yàn)一成品。

控制要點(diǎn)：

1）乳化質(zhì)量控制：乳化劑及增稠劑起穩(wěn)定作用，乳化劑一般添加量約為0.5%，添加方法要適當(dāng)，增稠劑可選用膠類，需控制好加熱溫度和加熱時(shí)間，乳化劑和增稠劑需選用耐酸型；

2）配料處理：香辛料采用冷卻粉碎機(jī)，篩孔80目以上，使用的豆醬、醬油及香辛料一定要煮沸；

3）衛(wèi)生指標(biāo)的控制：半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的滅菌是必須要注意的，需根據(jù)產(chǎn)品的不同選擇合適的滅菌工藝。食鹽含量在10%以上的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，可采用熱灌裝，食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的醬狀復(fù)合調(diào)味料則宜采用灌裝后殺菌的方法。

舉例：多味復(fù)合牛肉醬是以牛肉、花生醬、豆豉、辣椒醬為主要原料，輔以胡椒、咖喱、食鹽、糖、醋等基本調(diào)味料，制備適合中式快餐的方便復(fù)合調(diào)味醬。

注：a本配方中調(diào)味液的配方為：食鹽4%，糖7%，醋7%，胡椒25%，咖喱1%，蔥0.5%，姜0.5%，蒜0.5%，植物油少許。

3、液態(tài)調(diào)味料加工及其要點(diǎn)

工藝流程：原輔料一驗(yàn)收一浸取一精制一調(diào)配一滅菌灌裝一檢驗(yàn)一成品。

控制要點(diǎn)：

1）需除去影響其質(zhì)量的顆粒物質(zhì)以保證產(chǎn)品應(yīng)有的性狀，且只有需要增稠的時(shí)候才可對其進(jìn)行增稠處理，不應(yīng)盲目添加增稠劑；

2）液體復(fù)合調(diào)味料含水量大，相對水分活度高，極適合微生物生長繁殖，必須要加強(qiáng)生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理和控制。

4、新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用

傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味料加工方式比較簡單，使用的儀器設(shè)備也多是攪碎機(jī)、干燥箱等較原始的裝置。而工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化是復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的必然趨勢，這要求其加工必須科技化，各種新技術(shù)的開發(fā)及應(yīng)用對復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化及新產(chǎn)品的開發(fā)至關(guān)重要。

復(fù)合調(diào)味料重在氣味，無味則無存在意義，隨著科技的發(fā)展，各種致香成分檢測技術(shù)不斷完善，如現(xiàn)在廣泛應(yīng)用的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、氣相一嗅聞技術(shù)（GC-O）、電子鼻等，這些技術(shù)結(jié)合使用可以有效的分析各類物質(zhì)的呈香成分并建立相應(yīng)香味數(shù)據(jù)庫，對于復(fù)合調(diào)味料新產(chǎn)品的開發(fā)及風(fēng)味的修正意義深遠(yuǎn)。

原料的處理及香味成分的提取對復(fù)合調(diào)味料的加工亦至關(guān)重要。如超臨界流體萃取技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)低溫高效萃取有效成分，對風(fēng)味影響較??；微波輔助萃取技術(shù)，有利于植物香料細(xì)胞壁的破壁，從而提高有效成分的提取率及生物活性的保持；生物酶解技術(shù)可以在室溫條件下獲得水解蛋白，其中所含的大量游離氨基酸能提高復(fù)合調(diào)味料的鮮度及風(fēng)味物質(zhì)濃度；微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術(shù)可以生產(chǎn)出復(fù)水性高、營養(yǎng)保存較好的脫水蔬菜等。

復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)目的便是食用，其安全性是必須重視的。在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中所使用的比較先進(jìn)的殺菌技術(shù)是微波殺菌、臭氧殺菌及微波輻照殺菌，對于生產(chǎn)完成的產(chǎn)品，可應(yīng)用柵欄技術(shù)來確定其保質(zhì)期。隨著微膠囊技術(shù)的發(fā)展，將復(fù)合調(diào)味料微膠囊化可以很好的延緩其變質(zhì)期，并對其香味起著緩釋作用，使其包裝更方便、香味更持久。

復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展方向

在如今經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、文化日益繁榮的中國，溫飽已不再是大多數(shù)中國人需要考慮的問題，衛(wèi)生、天然、營養(yǎng)、健康、特色的美食才是人們的追求，因此，標(biāo)準(zhǔn)化、天然化、功能化、健康化、個(gè)性化是未來復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展方向。

1、標(biāo)準(zhǔn)化

近年來，食品安全問題層出不窮，且人們把大部分責(zé)任都?xì)w于食品添加劑。普通消費(fèi)者分不清食品添加劑、非法添加劑、食用香料、香精的區(qū)別，通常把它們混為一談，一方面是由普及力度不夠及某些不良輿論誤導(dǎo)造成的，最主要的原因是我國食品相關(guān)法律、法規(guī)體系還不夠完善，容易被一些利益至上的不法分子鉆空子。

目前為止，大多數(shù)復(fù)合調(diào)味料沒有統(tǒng)一的強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的廠家多采用的是企業(yè)自身的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，然而各企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)會有較大差異，容易造成混亂。

制備復(fù)合調(diào)味料所需的原料種類及數(shù)量都是很繁多的，各種甜味劑、鮮味劑、增稠劑、著色劑等的使用及原料的處理方式都會引起產(chǎn)品的質(zhì)量與安全問題，添加劑的使用量及適用范圍、原材料的安全檢測（包括農(nóng)藥殘留、激素殘留、生物毒素超標(biāo)等問題）都需要有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)前的食品消費(fèi)早已突破了區(qū)域限制，而各地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的差異使得執(zhí)法監(jiān)督異常困難，制定統(tǒng)一的復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。此外，復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化對其工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)意義重大，如此才能更好的占領(lǐng)市場。

2、天然化

人們對化學(xué)合成的食品添加物有著天生的抗拒性，自古以來的餐飲都是以天然調(diào)味料為主的，但是工業(yè)化生產(chǎn)的天然復(fù)合調(diào)味料是近些年才興起的。天然復(fù)合調(diào)味料是指以天然物為基礎(chǔ)，經(jīng)過提取、分離、酶解、加熱、發(fā)酵、勾兌及配制等方法處理后生產(chǎn)的具有調(diào)味功能的調(diào)味品，各種香辛料精油及動植物、微生物提取物都可歸于此類。

諸如酶解、超臨界萃取等新型技術(shù)的開發(fā)使得天然物在處理過程中能更好的保存其營養(yǎng)物質(zhì)且更充分的釋放風(fēng)味成分，像現(xiàn)在技術(shù)已相對成熟的酶解蝦下腳料及貝類加工廢棄物制備復(fù)合調(diào)味料技術(shù)，不但原料便宜、產(chǎn)物天然，更解決了材料的浪費(fèi)及環(huán)境污染問題。同時(shí)，諸多天然添加物的研發(fā)也早已提上日程，如現(xiàn)在使用較多的姜黃色素、β-胡蘿卜素等天然色素及其復(fù)合物。

3、功能化

藥食同補(bǔ)一直備受中醫(yī)推崇，也是中國的傳統(tǒng)飲食理念，功能性食品是現(xiàn)代人對食品的更高要求，復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展必然要緊跟食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。功能性復(fù)合調(diào)味料被稱為是第三代復(fù)合調(diào)味料，是復(fù)合調(diào)味料未來的發(fā)展方向。

4、健康化

巨大的工作壓力、混亂的作息及運(yùn)動量的缺乏使得許多人處于亞健康狀態(tài)，針對眾多肥胖癥患者、糖尿病患者及預(yù)防高血壓等疾病，保健型復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)深受人們歡迎。目前食品行業(yè)宣傳較多是低糖、低鹽、低能量、低膽固醇產(chǎn)品，以及近幾年備受關(guān)注的反式脂肪酸問題，復(fù)合調(diào)味料也必須向此方向發(fā)展才能吸引更多消費(fèi)者、鞏固其市場地位。

綜上所述

復(fù)合調(diào)味料已經(jīng)融人人們的生活，只有充分了解消費(fèi)者的需求、積極開發(fā)新技術(shù)、堅(jiān)持自主創(chuàng)新才能生產(chǎn)出廣受歡迎且具有極大市場潛力的產(chǎn)品，復(fù)合調(diào)味料在當(dāng)今的環(huán)境下有著極大的發(fā)展空間。中國傳統(tǒng)飲食仍會是消費(fèi)主流，我們需要在堅(jiān)持中國特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，結(jié)合古今中西的調(diào)味理念，合理運(yùn)用現(xiàn)代科技技術(shù)及管理手段，生產(chǎn)出具有中國特色的復(fù)合調(diào)味料，使中國飲食走上健康、營養(yǎng)、美味、特色鮮明的道路。