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糖!烘焙基礎(chǔ)不可或缺的一道原料

??2021-08-17 閱讀:924

細(xì)砂糖,粗砂糖,綿白糖,糖粉?剛接觸烘焙的人,別說(shuō)復(fù)雜的琳瑯滿(mǎn)目的奶制品,單是這糖,能讓人犯迷糊。

這幾種糖,都是烘焙里常見(jiàn)的糖。說(shuō)起糖,這是烘焙里不可或缺的一道原料,發(fā)揮著極為重要的作用。

在具體說(shuō)說(shuō)這幾種糖的區(qū)別的同時(shí),我們先說(shuō)說(shuō)糖在烘焙里所起到的作用。糖,不僅僅是甜味劑,它在烘焙的過(guò)程里,悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化,帶來(lái)很多奇妙的結(jié)果。不信?往下看:

一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強(qiáng)水分的保持。

二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方,保質(zhì)期越長(zhǎng)。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時(shí)候越容易上色。

四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu),改變面團(tuán)的延展性。

五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。

六、糖是酵母的主要作用對(duì)象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過(guò)程中被酵母分解了哈。

七、一般來(lái)說(shuō),如果減少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤溫度,并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

烘焙里,糖的種類(lèi)很多,主要把最常用到的幾種介紹一下哈:

白砂糖:

通常我們說(shuō)的細(xì)砂糖或者粗砂糖,都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上,白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級(jí),如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或餅干的時(shí)候,通常都使用細(xì)砂糖,它更容易融入面團(tuán)或面糊里。

粗砂糖一般用來(lái)做糕點(diǎn)餅干的外皮,比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來(lái)做糖漿,比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn),因?yàn)樗蝗菀兹芙猓讱埩糨^大的顆粒在制品里。

綿白糖:

綿白糖,顧名思義,是非常綿軟的白糖。之所以綿軟,是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖,水分含量也較砂糖高。在北方的超市里,綿白糖和白砂糖一樣常見(jiàn)。

那么,綿白糖在烘焙里處于什么地位呢?一定程度上來(lái)說(shuō),綿白糖的顆粒較細(xì),可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過(guò),也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別,所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。別擔(dān)心,大多數(shù)時(shí)候,使用綿白糖代替細(xì)砂糖,不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。

曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會(huì)不太好,需要放心的是,對(duì)于家庭烘焙來(lái)說(shuō),它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。

糖粉:

糖粉,從名稱(chēng)也可以很容易看出來(lái),指的是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉,為了防止在保存的過(guò)程中結(jié)塊,一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同,一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大??梢杂脕?lái)制作曲奇、蛋糕等,更多的時(shí)候,它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面,篩上一層糖粉,外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡料,如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。

糖粉顆粒非常細(xì)小,很容易與面糊融合,對(duì)油脂有很好的乳化作用,能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候,使用一些糖粉,能讓曲奇餅干的外觀更加美觀,保持清晰的花紋。很多人問(wèn):配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不會(huì)推薦這么做。

糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用,不需要添加淀粉。不過(guò)如果要把磨好的糖粉保存起來(lái),需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。

紅糖:

紅糖有時(shí)候也會(huì)被稱(chēng)為紅砂糖。不過(guò)除了個(gè)別的品種(如demerara sugar),紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明,而是有些潤(rùn)潤(rùn)的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外,還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì),具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致,顏色越深的,含有越多的雜質(zhì)。

紅糖的風(fēng)味特別,所以經(jīng)常用來(lái)制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。

如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等,這些都屬于紅糖的范疇,只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。

木糖醇:

,順帶一提大家最關(guān)心的“無(wú)糖”點(diǎn)心?!盁o(wú)糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑,是木糖醇了。它不會(huì)引起血糖升高,不引起齲齒,熱量比糖低,所以非常受歡迎。

如果你想制作“無(wú)糖”點(diǎn)心,那么,把配方里的糖換成木糖醇可以了。木糖醇的甜度與白糖近似,基本可以等量替換,對(duì)于不喜歡太甜的人來(lái)說(shuō),還可以減量使用。

但必須注意的是,木糖醇畢竟不是糖,不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的點(diǎn)心肯定會(huì)有所差距。至于會(huì)有什么不一樣,大伙兒回過(guò)頭去對(duì)照一下我開(kāi)篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用,應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。

另外,木糖醇成人每天的攝入量不要超過(guò)50克。

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