失重餐廳是什么呢?帶著好奇,我們一起來了解一下北京藍(lán)色港灣的失重餐廳。
三個(gè)月過去了,亞洲首家“失重餐廳”經(jīng)營狀況如何?到底會不會落入網(wǎng)紅餐廳“高開低走”的套路?
2007年,失重餐廳的家門店在德國諾倫堡開業(yè),餐廳內(nèi)所運(yùn)用到的高科技發(fā)明,共取得8項(xiàng)專利。其中在門店最為顯著的黑科技是,利用失重原理,把做好的菜品通過雙螺旋軌道直接運(yùn)輸?shù)讲妥郎稀?/p>
創(chuàng)始人馬提亞斯是通過這些“花樣”,用9年的時(shí)間,在全球范圍內(nèi)共開了7家“失重餐廳”。
01
黑科技進(jìn)駐餐廳,菜品“飛”到餐桌
為了探求店內(nèi)的真實(shí)情況,記者特意選擇在一個(gè)工作日的下午兩點(diǎn)來到餐廳。本以為,工作日且過了午餐高峰時(shí)段,店里會出現(xiàn)“休息”情況。但是,一進(jìn)到門店,現(xiàn)實(shí)與想象差距較大,雖然沒有出現(xiàn)排隊(duì)等位的情況,可餐廳內(nèi)還是有不少餐的客人,頭頂?shù)能壍郎?,不斷地有菜品“飛”到餐桌上。
記者通過觀察發(fā)現(xiàn),這是一家“三無”餐廳:無服務(wù)員點(diǎn)單、無人結(jié)賬、無人傳菜??腿送ㄟ^智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)完成下單、結(jié)賬等操作,然后餐廳再利用22條傳輸軌道,按照指定的A、B、C三個(gè)區(qū)域送達(dá)菜品。
記者在這里產(chǎn)生了一個(gè)疑問:餐廳共有22條軌道,248個(gè)餐位,如何保證菜品的準(zhǔn)確送達(dá)率?
失重餐廳的門店經(jīng)理張凡說:“在出菜口,每條軌道會有對應(yīng)的桌號,廚師只需要通過對應(yīng)編號出餐不會有太大的問題。而且,現(xiàn)在餐廳主打‘共享’概念,軌道的一層都是可以旋轉(zhuǎn)的,這樣即使菜品‘走過’了,轉(zhuǎn)一圈也能回來,還可以增加餐顧客的互動(dòng)?!?/p>
現(xiàn)在餐廳除了要體現(xiàn)牛排和甜品的品質(zhì),需要用到人工上菜之外,其他都是通過自助完成。記者也點(diǎn)了幾道菜并計(jì)算了一下時(shí)間:“過山車”菜品從二層出餐口到室外客區(qū)的配送時(shí)間僅為十幾秒,而從完成支付開始到菜品上桌的時(shí)間,大約需要十分鐘左右。
不可否認(rèn),失重餐廳的“過山車”上菜形式很吸引人,但也有不少網(wǎng)友表示:“餐飲創(chuàng)新過度,找不到重點(diǎn),不知道這家餐廳到底想做什么?!?/p>
02
失重餐廳的“重心”在哪兒?
據(jù)了解,失重餐廳前期建設(shè)7個(gè)多月,共計(jì)投入1500余萬元。按照創(chuàng)始人馬提亞斯的想法, 失重餐廳主要體現(xiàn)的應(yīng)該是“科技未來”,利用黑科技的加持,弱化餐飲的功能。
然而,在拿到失重餐廳中國總代的CEO張鳳看來:餐廳再有科技范兒,也不能逃開它是吃飯的場所,餐廳可以有夸張的裝潢,炫酷的服務(wù),但不能脫離“顧客體驗(yàn)”。為此,他們在國內(nèi)的失重餐廳中著重在產(chǎn)品上下功夫。
失重餐廳現(xiàn)在主打混合式西餐,把法國、德國、意大利、美國等國際特色美食進(jìn)行融合后,呈現(xiàn)給顧客?,F(xiàn)在餐廳不僅有吸引年輕人的“失重沙拉”,還有專為小朋友設(shè)置的“兒童意大利面”,更有符合老年人口味特點(diǎn)的“孜然漢堡”。
這樣的產(chǎn)品設(shè)置,可以同時(shí)覆蓋不同年齡段的消費(fèi)人群,做到老少皆宜,給餐廳增加了盈利機(jī)會點(diǎn)。
張凡說:“開業(yè)初期的時(shí)候,原本菜單訂了70多道菜,但最終呈現(xiàn)在店里的只有20個(gè)SKU。主要是因?yàn)?,我們的傳輸方式太過于特殊,有的菜品不能進(jìn)行很好的呈現(xiàn),影響到顧客體驗(yàn)。”
現(xiàn)在餐廳擁有一個(gè)以十幾位中、外名廚為核心的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì),可以保障菜品的不定期更新需求。
比如,餐廳會根據(jù)每周的數(shù)據(jù)排名,把售賣排名較低的菜品進(jìn)行替換,同時(shí),會把當(dāng)下市場流行且符合餐廳定位的菜品,及時(shí)融入到菜單中。
“十一之后,我們要上符合冬季的產(chǎn)品,把之前很多產(chǎn)品全部換掉。高頻次的產(chǎn)品更新速度,可以讓來的顧客永遠(yuǎn)有新鮮感,這也是我們的競爭優(yōu)勢?!睆埛舱f。
03
失重餐廳會不會落入“高開低走”的套路?
隨著消費(fèi)升級,對餐飲行業(yè)多元化需求越來越大。許多餐廳為了吸引顧客,不惜花重金,下血本,把餐廳經(jīng)營得與眾不同。但在消費(fèi)者失去新鮮感后,客流量急劇下滑,最終餐廳因?yàn)榭覆蛔∵\(yùn)營和資金的雙重壓力,難以繼續(xù)。
例如,也是玩黑科技出名的餐飲品牌--雕爺牛腩。他們把分子料理大規(guī)模加注在菜品上,把全息投影應(yīng)用在環(huán)境設(shè)計(jì)上,通過大規(guī)模的話題炒作,來滿足那些“獵奇”的消費(fèi)者??墒牵芏囝櫩颓叭テ穱L之后卻發(fā)現(xiàn),他們的“形式大過內(nèi)容”,最終導(dǎo)致顧客流失情況嚴(yán)重,經(jīng)營困難。
那么,失重餐廳會不會成為下一個(gè)餐飲行業(yè)的“過客”呢?
張凡說:“不管是傳統(tǒng)餐廳也好,還是‘未來’餐廳也罷,對現(xiàn)在的顧客來講,他們想要的是‘新鮮感’,我們把‘新鮮’的東西持續(xù)輸出,不會擔(dān)心客源。”
舉個(gè)例子,蘋果雖然更新的進(jìn)度越來越慢,但是他始終擁有一批“果粉”,原因在于,他們擁有的技術(shù)和足夠強(qiáng)悍的“軟件”更新能力。失重餐廳也是如此,他們不斷的進(jìn)行系統(tǒng)升級,把黑科技玩到,自然會“圈粉”無數(shù)。
當(dāng)然,軟件的彪悍只是一方面。從經(jīng)營上來講,失重餐廳最終想要達(dá)到“無服務(wù)員”的餐飲模式,通過軌道代替人工傳菜,不光可以節(jié)約上菜時(shí)間,更為重要的是可以減少運(yùn)營成本。
在記者即將結(jié)束體驗(yàn)的時(shí)候,張凡告訴我:“明年,失重餐廳將會在全國開設(shè)3家門店,主要集中在一線城市,比如,上海、廣州、深圳等地。而北京這家店會成為的‘旗艦實(shí)驗(yàn)店’,為其他門店做好后方的輸出儲備。”
總結(jié)
失重餐廳看似在玩黑科技,但是他們的本質(zhì)還是經(jīng)營餐廳,只是把傳統(tǒng)的餐廳做得“更有意思”。
不管是產(chǎn)品的更新頻率,還是人工智能系統(tǒng)的升級,主要的目的都是要吸引消費(fèi)者來店里餐。但是無論是做失重或者是全息投影,做餐飲最終還是要回歸到出品之上,只有保持出品的高質(zhì)量和維持顧客的“新鮮感”,餐廳的經(jīng)營和發(fā)展才能持久。