植物蛋白飲料市場發(fā)展已經(jīng)許久，如今到了需求新的蛋白材料來源的地步，即牛奶蛋白，乳清，酪蛋白，豌豆，大豆和大米蛋白之外的蛋白質(zhì)，因為制定蛋白質(zhì)配方在技術(shù)上是個挑戰(zhàn)。

在堪薩斯城，不再只有18-34歲的男性“健身愛好者”購買蛋白質(zhì)飲料。情況在逐漸改變，45歲以上的女性也在尋求高蛋白飲料。許多人閱讀那些鼓勵他們攝入更多的蛋白質(zhì)來改善健康狀況的文章，并且正遵循文章建議采取行動。

Mintel的食品和飲料分析師Michael Averbook說，55歲以上的消費者中超過一半的人認為在購買功能性營養(yǎng)飲料時，高蛋白質(zhì)含量是一個重要標準。

他還表示：“Boost Simply Complete和Ensure Enlive提供蛋白質(zhì)含量高的營養(yǎng)飲料，并針對老年消費者開發(fā)出先進配方，因為老年人可能需要這些飲料作為膳食補充。”

由于許多女性在購買功能性營養(yǎng)飲料時將高蛋白質(zhì)含量視為重要標準，所以毫不奇怪，諸如 Hormel Foods的Muscle Milk、Fairlife’s Core Power和Organic Valley’s Organic Balance等產(chǎn)品正在努力向女性推銷。

位于伊利諾伊州的Imbibe公司營銷經(jīng)理Ilana Orlofsky同意Averbook先生的觀點，她認為蛋白質(zhì)飲料不再只為精英運動員服務(wù)。她將蛋白質(zhì)看作“備受追捧的營養(yǎng)物質(zhì)”，產(chǎn)品開發(fā)商正在利用這個說法來吸引新的消費者。

但Orlofsky女士進一步指出，研究人員和制造商傾向于將能量和飽腹感作為消費者對蛋白飲料感興趣的主要驅(qū)動素。

她說：“關(guān)于蛋白質(zhì)還有一種感性的理解，所以盡管普通消費者并不缺乏蛋白質(zhì)，但是仍有很多消費者力圖在飲食中加入盡可能多的營養(yǎng)物質(zhì)?！?/p>

盡管消費者對方便蛋白飲料有需求，但他們也追求飲料新穎的優(yōu)良風味。制造商了解到這點，他們意識到需要掩蓋產(chǎn)品開發(fā)中的異味。

Orlofsky女士說：“從之前的研究來看，蛋白質(zhì)飲料有能力掩蓋一些令人不適的味道，所以新穎的優(yōu)良風味可以存在。新穎的風味通常會存在于好的產(chǎn)品中。蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性及復雜的化學變化，有時會給風味創(chuàng)新帶來技術(shù)挑戰(zhàn)?！?/p>

盡管風味創(chuàng)新存在挑戰(zhàn)，她仍然在蛋白質(zhì)飲料中發(fā)現(xiàn)了一些有趣的風味，包括香草、杏仁茶、甜菜、香薄荷、花生醬谷物牛奶、百香果和檸檬水。

顯然，能量、飽腹感和“某些感性的東西”引起了人們對飲料的興趣，Connelly在工作找到了其他的吸引消費者的因素。Connelly女士是乳品加工研發(fā)的科學家，她認為人們（尤其是年輕消費者）持續(xù)工作，需要尋求更多的蛋白質(zhì)。

素食者及其他不飲用乳制品的消費者努力尋求蛋白質(zhì)的替代來源來填補空缺市場。但是現(xiàn)在有更多的人對此感興趣，包括關(guān)注過敏原、倫理問題及尋求非轉(zhuǎn)基因成分的人。

從廚師研究的角度來看，把新蛋白質(zhì)組分如豌豆粉、糙米、藻類、蘑菇蛋白以及功能性成分等一體化的挑戰(zhàn)是偉大的，但不是不可逾越的。

從Averbook先生的觀點中得知，他預測到2021年，功能性飲料行業(yè)的銷售額將達到25億美元，然而這并不是件簡單的事情。

他說：“豌豆粉、大豆、堅果、種子和谷物等富含蛋白質(zhì)的食品可能會存在一些消費者不喜歡的質(zhì)地、口感和風味。蛋白質(zhì)飲料中來自堅果，種子或谷物的顆粒物以及大豆或豌豆的顆粒狀紋理都可能使消費者產(chǎn)生不同的看法。”

在植物品種選擇中，Averbook先生認為大豆和豌豆蛋白質(zhì)是“更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源”。

總體而言，因為越來越多的小品牌引進了植物蛋白飲料，使植物功能性營養(yǎng)飲料從2015年的5％上升到2016年的13％。

Connelly表示，供應(yīng)商和制造商傾向于成為小型專業(yè)公司，這可能難以滿足大規(guī)模產(chǎn)品推出需求。

考慮到供需現(xiàn)狀及作物產(chǎn)量的不確定性，價格也很難控制。

Connelly認為，企業(yè)必須通過教育克服消費者對新來源蛋白質(zhì)（如藻類、大麻、昆蟲等）的認知障礙。

消費者接受程度取決于它的標簽，可以將這些成分視為高度加工的，例如，可以使用蛋白質(zhì)濃縮物，蛋白質(zhì)分離物或水解產(chǎn)物的標簽。

飲料科學家Myla Watkins表示，新蛋白質(zhì)和功能性成分的味道可能會從“超級可怕”到完全接受。 但是一些蛋白質(zhì)來源有很難掩蓋的異味。

例如，蘑菇蛋白具有鮮明的特征，需要用較強烈的風味進行掩飾；而比利時巧克力、肉桂甚至薄荷味的泰國咖喱，只需要像香草這樣的清淡的風味進行掩飾。