為了開(kāi)心過(guò)年，年貨食品是必不可少的，除了雞鴨魚(yú)肉酒等大件外，休閑類年貨食品如花生、腰果、葵瓜子、杏仁、核桃、松子、西瓜子、板栗、榛子等年貨食品也是百姓家中必備的。不過(guò)，有的食品廠由于技術(shù)力量不足，所產(chǎn)的年貨食品存在菌落總數(shù)和防腐劑超標(biāo)等食品安全問(wèn)題。

專業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、空氣消毒技術(shù)和全程食品質(zhì)量控制措施，可避免細(xì)菌等微生物污染年貨食品，提高年貨食品安全質(zhì)量，助您安心過(guò)大年！

在眾多休閑年貨食品中，熟制小包裝花生是最常見(jiàn)的一種。在延長(zhǎng)花生食品保質(zhì)期方面，動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)可發(fā)揮重要作用。

花生不僅口味良好，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?；ㄉ目墒巢糠种饕腔ㄉ?，花生果仁含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B族、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，含有8種人體必需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)?；ㄉ实闹竞繛?4%-45%，蛋白質(zhì)含量為24%-36%，含糖量為20%左右。

另外，花生還具有良好的健康食療功能：促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)記憶、延緩人體衰老、凝血、滋血通乳、預(yù)防腫瘤等。

小包裝熟花生的加工方法有多種，現(xiàn)介紹其中一種，生產(chǎn)要點(diǎn)如下——

1.選料。在選用原料花生來(lái)加工小包裝熟花生時(shí)，要求花生外觀正常、形狀飽滿、外殼紋路清晰而深、無(wú)病變、無(wú)黑色斑點(diǎn)、無(wú)破損等。

2.清洗?；ㄉ鈿ど蠒?huì)積聚一些細(xì)小的灰塵及細(xì)菌、霉菌等肉眼看不見(jiàn)的微生物，清洗的目的是為了洗掉這些物體，以提高原料的衛(wèi)生質(zhì)量。

開(kāi)啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體，通入自來(lái)水中，可制得具有殺菌消毒作用的雙核臭氧水。使用雙核臭氧水清洗花生殼，不僅可洗掉微生物、灰塵、泥土，還可殺滅花生殼上的細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及病毒等微生物，有利于食品安全控制。

3.浸泡。將外殼清洗干凈的花生投入清潔衛(wèi)生的不銹鋼大桶中，加入衛(wèi)生干凈的清水，加上蓋子，浸泡幾個(gè)小時(shí)。清水可事先用臭氧水殺菌消毒，以提高其衛(wèi)生質(zhì)量。

浸泡時(shí)間要根據(jù)花生殼表面的孔徑、水溫、氣溫以及花生成品的口味要求而定。浸泡的目的是使花生仁膨脹，為后面的燒煮、調(diào)味、烘烤干燥等操作提供便利，方便加工。

4.燒煮。將浸泡后的帶殼花生放入夾層鍋中，加入清水，用蒸汽加熱蒸煮。在煮花生時(shí)，要不斷攪拌，以保障花生受熱的均勻性。當(dāng)水燒開(kāi)沸騰后，立即將花生撈出，不要煮過(guò)久，否則會(huì)使花生外皮變黃，影響產(chǎn)品外觀。

5.調(diào)味。調(diào)味料包括食用甜味劑、食鹽。甜味劑的品種、用量等應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760。

熟花生調(diào)味方法：1）在不銹鋼鍋中加水、食用甜味劑、食鹽，加熱。水燒開(kāi)后，改用小火，熬煮2個(gè)小時(shí)，制得調(diào)味液。2）將蒸煮過(guò)的帶殼花生放入調(diào)味液中，浸泡半個(gè)小時(shí)，使甜味、咸味等物質(zhì)充分滲入到花生果仁中。

6.干燥。將花生從調(diào)味液中撈出，放在有孔的不銹鋼板上，瀝干水分，接著放入烘箱，進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，選定合適的溫度和時(shí)間，溫度在80-100攝氏度之間。當(dāng)花生仁和花生殼都烘干之后，停止加熱，將花生從烘箱中取出。

如果用微波爐干燥的話，則花生不能放在不銹鋼等金屬托盤(pán)上，而應(yīng)放在塑料板等非金屬材料上。

7.冷卻。從烤箱中取出的花生中含有一些碎屑，可開(kāi)啟電扇，將這些碎屑吹掉，同時(shí)進(jìn)行冷卻。

8.包裝。對(duì)冷卻后的花生及時(shí)包裝、封口。

9.檢驗(yàn)。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)包裝后的花生進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的花生即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

小包裝熟花生等休閑年貨食品經(jīng)過(guò)高溫蒸煮和烘烤，其中大部分微生物已被殺滅，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)該再出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。不過(guò)，這類食品還是多次出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品質(zhì)量問(wèn)題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師分析，經(jīng)過(guò)高溫殺菌的花生等年貨食品之所以在保質(zhì)期內(nèi)霉變，一個(gè)重要原因是這些年貨食品在烘烤出爐之后，在食品冷卻、內(nèi)包裝之前，仍然處于裸露狀態(tài)，與食品車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有較多的微生物，這些微生物會(huì)隨著食品內(nèi)容物，進(jìn)入食品包裝袋，利用食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，快速生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致年貨食品發(fā)霉變質(zhì)。

使用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，可對(duì)食品冷卻車間和內(nèi)包裝車間殺菌消毒，提高食品車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，避免細(xì)菌等微生物侵害年貨食品，防止年貨食品腐敗變質(zhì)，從而保證年貨食品安全。

動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)也叫動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，是人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌的工作場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害。動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)以動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)而成，其殺菌采用的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)操作，所以，這種殺菌機(jī)被稱為食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)。

在物資匱乏時(shí)代，市場(chǎng)上的年貨食品不僅品種少，且產(chǎn)銷量也不大，老百姓很難買(mǎi)到品種多樣、數(shù)量充足的年貨食品。不過(guò)，改革開(kāi)放三十多年以來(lái)，我國(guó)農(nóng)業(yè)科技不斷創(chuàng)新，食品加工水平和食品產(chǎn)能大幅提升，年貨食品不僅品種比以前豐富多了，且產(chǎn)量充足，完全可以滿足百姓的過(guò)年需求。

不過(guò)，在年貨食品產(chǎn)銷量大幅增長(zhǎng)的背后，千萬(wàn)不能忽略年貨食品安全質(zhì)量問(wèn)題。每一個(gè)年貨食品加工企業(yè)都應(yīng)采用先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)以及動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)等食品保質(zhì)設(shè)備，努力提高年貨食品安全質(zhì)量，助老百姓放心過(guò)大年。