現(xiàn)如今社會(huì)在不斷的變化，我們的生活水平也不斷的提高，因此消費(fèi)在不斷的升級(jí)，有營(yíng)養(yǎng)又健康的飲料才是大多數(shù)消費(fèi)者的。中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2017年行業(yè)運(yùn)行數(shù)據(jù)顯示，飲料行業(yè)的整體增長(zhǎng)情況仍然不樂觀。隨著消費(fèi)理念和消費(fèi)行為不斷發(fā)生變化，飲料消費(fèi)的多元化趨勢(shì)更加明顯，出現(xiàn)了快速發(fā)展的細(xì)分市場(chǎng)，行業(yè)對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)升級(jí)的要求不斷提高。植物飲料、咖啡飲料作為具有悠久歷史和良好市場(chǎng)認(rèn)知的飲料品類，不僅具有巨大消費(fèi)市場(chǎng)，也蘊(yùn)含豐富創(chuàng)新點(diǎn)。為探討消費(fèi)者訴求與產(chǎn)品升級(jí)換代趨勢(shì)，近日，作為2018中國(guó)飲料產(chǎn)業(yè)春季高峰論壇的專場(chǎng)之一，由中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)咖啡和茶飲料專業(yè)委員會(huì)主辦、《飲料工業(yè)》雜志社承辦的“2018中國(guó)茶、咖啡、植物飲料發(fā)展研討會(huì)”在山東青島舉行。

健康需求下 谷物飲料迎來(lái)發(fā)展良機(jī)

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康研究所研究員王竹提到，近幾十年來(lái)，食物消費(fèi)模式的改變帶來(lái)慢性病發(fā)病呈上升趨勢(shì)，光從健康、營(yíng)養(yǎng)的理念和概念上教育消費(fèi)者或者讓企業(yè)做出改變都不是根本辦法，關(guān)注消費(fèi)者的感受才是企業(yè)和行業(yè)應(yīng)當(dāng)更多考慮的。例如，在消費(fèi)者能夠接受的范圍內(nèi)適當(dāng)減少食品加工中糖的添加，既滿足了消費(fèi)者口感，又符合健康潮流;再比如引入健康元素，例如全谷物。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所團(tuán)隊(duì)首席研究員周素梅介紹，全谷物飲料具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能和濃漿、汁、乳、漿、露、固體飲料等不同類型，在大健康潮流下正展現(xiàn)出旺盛的市場(chǎng)需求。預(yù)計(jì)2019年，我國(guó)僅植物蛋白飲料市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1594億元左右。

天津科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)周中凱認(rèn)為，全谷物中含有的膳食纖維、特殊營(yíng)養(yǎng)成分如β-葡聚糖等對(duì)人體健康大有裨益，針對(duì)特定人群開發(fā)特定的谷物飲料將會(huì)是未來(lái)的趨勢(shì)之一。例如，針對(duì)乳糖不耐群體的純谷物飲品、主打營(yíng)養(yǎng)特性的糙米飲品、無(wú)膽固醇但具備乳飲品口感的“植物奶”等。

廣州王老吉大健康產(chǎn)業(yè)有限公司總工程師李詞周認(rèn)為，隨著生活條件和環(huán)境的變化，包含“天然”“反肥胖”等訴求在內(nèi)的健康生活理念越來(lái)越受到全世界消費(fèi)者重視，2017年，中國(guó)包裝食品飲料消費(fèi)市場(chǎng)仍舊呈高端化趨勢(shì)。

可口可樂亞太研發(fā)中心產(chǎn)品和總監(jiān)宋祺介紹，飲料行業(yè)在過(guò)去5年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到5%，預(yù)計(jì)在接下來(lái)的5年還會(huì)有3.5%左右的增長(zhǎng)。在此前提下，高端植物飲品受青睞，消費(fèi)者追求高顏值、高品質(zhì)產(chǎn)品，沖動(dòng)消費(fèi)減少，品牌忠實(shí)度下降?；ヂ?lián)網(wǎng)產(chǎn)品滿足消費(fèi)個(gè)性化，產(chǎn)品健康屬性提升以及包裝的可持續(xù)發(fā)展等將成為軟飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。具有地方特色或原產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)的特殊來(lái)源產(chǎn)品，適用于特殊場(chǎng)景的小包裝、便攜式固體飲料，口感獨(dú)特的發(fā)酵植物飲料，創(chuàng)新口味的果汁或者咖啡復(fù)配飲料，強(qiáng)化微量元素、高蛋白的植物飲品等，都將成為行業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)。

王竹認(rèn)為，評(píng)價(jià)一瓶飲料是否為全谷物飲品還需要業(yè)界探索。周素梅則認(rèn)為，品質(zhì)不佳、風(fēng)味平淡，營(yíng)養(yǎng)健康功能不突出，功能成分不明，產(chǎn)品體系穩(wěn)定性差，配料復(fù)雜，增稠、調(diào)香等添加劑多等是目前全谷物飲料發(fā)展的痛點(diǎn)，行業(yè)應(yīng)當(dāng)從原料、技術(shù)方面提升來(lái)彌補(bǔ)市場(chǎng)需求空白。周中凱認(rèn)為，全谷物飲料穩(wěn)定性是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)與難點(diǎn)，對(duì)此，國(guó)外有企業(yè)通過(guò)添加少量食用油、改造微米級(jí)淀粉顆粒等技術(shù)研發(fā)出符合消費(fèi)者“天然”需求的產(chǎn)品。未來(lái)，膳食纖維爆破以減輕粗糙口感、微生物發(fā)酵提升可溶性膳食纖維、藜麥等新食材的添加等方面都值得行業(yè)深入研究。宋祺建議，在把握發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，企業(yè)還可能面臨來(lái)自控制原料質(zhì)量、提升供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、優(yōu)化生產(chǎn)成本等方面的挑戰(zhàn)。

三次產(chǎn)業(yè)浪潮 咖啡市場(chǎng)熱點(diǎn)多

三次浪潮讓全球咖啡市場(chǎng)成為熱門，中國(guó)市場(chǎng)更是其中的佼佼者。雀巢咖啡業(yè)務(wù)單元市場(chǎng)經(jīng)理李婷表示，中國(guó)市場(chǎng)是咖啡消費(fèi)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)之一。近年來(lái)，速溶咖啡占據(jù)70%的中國(guó)咖啡市場(chǎng)，即飲咖啡與研磨咖啡增長(zhǎng)迅猛，分別占有市場(chǎng)的10%與20%。隨著戶外消費(fèi)與新零售渠道興起，更多品類、飲用方式的咖啡正在流行，其中，高端品牌、個(gè)性化正在成為消費(fèi)趨勢(shì)。未來(lái)，讓更多消費(fèi)者理解咖啡文化、培養(yǎng)消費(fèi)者與咖啡之間的連接、打造“咖啡社交”將有助于市場(chǎng)開拓。

麥隆咖啡銷售有限公司研發(fā)中心副總監(jiān)董赟介紹，即飲咖啡在咖啡整體市場(chǎng)占比小、增速快，顯示出不斷取代其他飲料的趨勢(shì)，已成為飲料行業(yè)的亮點(diǎn)。味全集團(tuán)研發(fā)中心經(jīng)理陳志明認(rèn)為，方便、性價(jià)比高、不同包裝帶給消費(fèi)者不同體驗(yàn)等是消費(fèi)者選擇即飲咖啡的重要理由，但同時(shí)，不夠新鮮、不能自行調(diào)節(jié)口味與不能滿足消費(fèi)者對(duì)“無(wú)添加”的要求讓即飲咖啡面臨市場(chǎng)壓力?？谖抖鄻踊M足消費(fèi)者健康訴求、有吸引力的包裝會(huì)成為即飲咖啡的賣點(diǎn)。

韓國(guó)UTB咖啡株式會(huì)社CEO BOYLE KIM在介紹韓國(guó)冷萃咖啡發(fā)展時(shí)表示，由于萃取溫度低、成品幾乎沒有苦澀味、易保存、易與其他食材搭配以及制備器具投入成本小，冷萃咖啡近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，可能引發(fā)咖啡市場(chǎng)的第四波浪潮。據(jù)星巴克預(yù)測(cè)，2021年將會(huì)有50%的飲料使用冷萃咖啡。

上海孚達(dá)智造公司創(chuàng)始人、咖啡界人士張平表示，不同的烘焙程度能賦予咖啡豆不同的色、香、味，讓本來(lái)滋味清淡的生豆變得風(fēng)韻多彩。不同拼配、不同配比的咖啡豆讓咖啡市場(chǎng)充滿生機(jī)。董赟介紹，對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，好的烘焙工藝、設(shè)備與感官檢測(cè)能夠讓咖啡豆保持品質(zhì)穩(wěn)定，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量。

順大集團(tuán)咖啡與茶事業(yè)部研發(fā)負(fù)責(zé)人邢彥純介紹，用咖啡萃取液代替速溶咖啡粉有助于提升咖啡體驗(yàn)。高品質(zhì)的萃取技術(shù)如連續(xù)式中溫萃取、冷萃等能夠更好保留咖啡的風(fēng)味與香氣，專業(yè)的烘焙設(shè)備在提供靈活多樣烘焙方式的同時(shí)，更能讓產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)“穩(wěn)定的多元化”，給消費(fèi)者帶去更愉悅與個(gè)性化的體驗(yàn)。